所谓 “鸡有鸡味”，最好吃的鸡，当然是新鲜鸡，当然，如果烹调手法得宜，冰鲜鸡也还可以，肉味始终不及。
来到鸡年，先跟大家拜个年，祝大家鸡年行大运，万事如意，身体健康，财源滚滚来！
相信绝大部分读者的团年饭桌上，都会有鸡——的确，有句俗语说：无鸡不成席，可见 “吃鸡” 这回事在华人的饮食文化中，有着举足轻重的地位。旧社会资源匮乏，逢年过节，家里宰鸡拜神拜祖先后，拿到餐桌上享用，所以形成了大日子必要有鸡的习俗。
听香港美食家刘健威先生转述，意大利籍米其林三星名厨 Bombana Umberto 曾对他这么说：“讲到烹调鸡只和鲜鱼，恐怕没有其他料理能比得上广东菜。” Yes! 如果你来过香港，吃过这里的绝世好鸡，应该会认同不过。香港人嘴叼，吃鸡还会分冷冻鸡、冰鲜鸡和新鲜鸡（活鸡）。所谓 “鸡有鸡味”，最好吃的鸡，当然是新鲜鸡，当然，如果烹调手法得宜，冰鲜鸡也还可以，肉味始终不及；冷冻鸡，懂得吃的人，都会嗤之以鼻 – 肉味尽失而且有一阵 “雪藏” 过的味道，烹调时只能用大量味精、鸡粉去掩盖，你吃到的味道，只是化学调味剂，情愿不吃！
带过不少国外朋友在香港吃好鸡，吃出心得，也吃出名单！我心目中的香港好鸡如下。
招牌炸子鸡 – 家全七福
坚持用新鲜龙岗鸡制作，做法严谨：由于直接把鸡只下油锅，炸出来的皮脆效果不持久，酒家创办人父亲徐福全在好几十年前想出了改良方法，那就是把鸡只在油锅上吊起，然后手持勺子不停往鸡身上淋滚油把鸡只 “炸” 熟，如此以来，鸡只就不会吸收过多油份，皮香脆爽口，放久了也不会软绵绵，这个效果广东话叫做 “企身”，这个炸鸡方法被沿用至今。
家全七福的炸子鸡（上图）水准非常稳定：皮香脆得好像咬下薯片，肉质细腻富有鸡肉香，总令人吃得无法停下来。另外，花雕煀鸡也是家全七福的名菜。所谓 “煀”，就是以文火把汁液和食材慢慢煮入味和收汁的意思，制作花雕煀鸡步骤繁复，先要把鸡走油，然后再下料头、花雕酒、鸡汤等一起稍微焖煮，接着把鸡捞起来待用，把汁收浓以后再调味煮过。此时鸡只已冷却好了，斩件，再回锅去跟调好味的浓汁一起 “煀”。此菜酒香四溢，嫩鸡入味，只是汁液都可以捞饭三大碗！
地址：湾仔骆克道57-73号香港华美粤海酒店3楼（湾仔地铁站A1出口向左行5分钟）
电话：+852 2892 2888
干巴菌盐焗鸡／古法盐焗鸡 – 留家厨房
由著名美食家刘健威创办的中菜馆，目前由他和儿子刘晋携手主理，被老饕们视为 “做鸡做得最好” 的中菜馆，皆因刘健威乃是个鸡痴 – 有一次他到槟城浮罗山背的榴莲园去吃榴莲，看见园主养了一大堆走地鸡以取得鸡粪作肥料，趋前问园主：“请问可以宰只鸡来吃吗？” 差点忘了自己是来吃榴莲的。
所以，留家厨房以鸡作主打，做菜一定用新鲜鸡，加上烹调手法出众赢得一致的好口碑：柴炉花雕鸡、烟熏鸡……都是受欢迎的菜色，而我最激赏的是季节限定的干巴菌盐焗鸡 – 炒热混入了香料的粗盐以后，把云南特产的干巴菌塞在鸡皮下，以宣纸包好鸡只，然后埋在炒香过的粗盐里，开着炉火，借着盐的热力把鸡焗熟，因此被称为盐焗鸡。用这个方法做出来的鸡，鸡皮吸收了盐和香料的气息，有着类似烟熏的香气，非常惹味；鸡肉没有直接受热所以保持嫩滑细致。所以，这一道菜即便没有干巴菌，还是好吃无比的！趁机一提，马来西亚很多地方号称的 “盐焗鸡”，其实只是空有其名，统统都是 “盐水鸡” – 以盐巴抹在鸡身上腌过然后把鸡浸熟，再包上牛油纸当盐焗鸡出售。大马朋友来到香港，吃到正宗的盐焗鸡，惊为天人，才惊觉自己被山寨盐焗鸡蒙骗了那么多年啊！
地址：湾仔轩尼诗道314-324号 W Square 5楼（港铁铜锣湾站 A 出口, 步行约9分钟; 集成中心旁边）
电话：+852 2571 0913
（待续）