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你要去哪?

所谓 “鸡有鸡味”,最好吃的鸡,当然是新鲜鸡,当然,如果烹调手法得宜,冰鲜鸡也还可以,肉味始终不及。

来到鸡年,先跟大家拜个年,祝大家鸡年行大运,万事如意,身体健康,财源滚滚来!

相信绝大部分读者的团年饭桌上,都会有鸡——的确,有句俗语说:无鸡不成席,可见 “吃鸡” 这回事在华人的饮食文化中,有着举足轻重的地位。旧社会资源匮乏,逢年过节,家里宰鸡拜神拜祖先后,拿到餐桌上享用,所以形成了大日子必要有鸡的习俗。

听香港美食家刘健威先生转述,意大利籍米其林三星名厨 Bombana Umberto 曾对他这么说:“讲到烹调鸡只和鲜鱼,恐怕没有其他料理能比得上广东菜。” Yes! 如果你来过香港,吃过这里的绝世好鸡,应该会认同不过。香港人嘴叼,吃鸡还会分冷冻鸡、冰鲜鸡和新鲜鸡(活鸡)。所谓 “鸡有鸡味”,最好吃的鸡,当然是新鲜鸡,当然,如果烹调手法得宜,冰鲜鸡也还可以,肉味始终不及;冷冻鸡,懂得吃的人,都会嗤之以鼻 – 肉味尽失而且有一阵 “雪藏” 过的味道,烹调时只能用大量味精、鸡粉去掩盖,你吃到的味道,只是化学调味剂,情愿不吃!

带过不少国外朋友在香港吃好鸡,吃出心得,也吃出名单!我心目中的香港好鸡如下。

Bigfoottraveller.com l 香港吃好鸡 (上)

家全七福的招牌炸子鸡,脆皮咬下时还能听见“嚓嚓”声响,肉香四溢,一点也不油腻。

招牌炸子鸡 – 家全七福

坚持用新鲜龙岗鸡制作,做法严谨:由于直接把鸡只下油锅,炸出来的皮脆效果不持久,酒家创办人父亲徐福全在好几十年前想出了改良方法,那就是把鸡只在油锅上吊起,然后手持勺子不停往鸡身上淋滚油把鸡只 “炸” 熟,如此以来,鸡只就不会吸收过多油份,皮香脆爽口,放久了也不会软绵绵,这个效果广东话叫做 “企身”,这个炸鸡方法被沿用至今。

家全七福的炸子鸡(上图)水准非常稳定:皮香脆得好像咬下薯片,肉质细腻富有鸡肉香,总令人吃得无法停下来。另外,花雕煀鸡也是家全七福的名菜。所谓 “煀”,就是以文火把汁液和食材慢慢煮入味和收汁的意思,制作花雕煀鸡步骤繁复,先要把鸡走油,然后再下料头、花雕酒、鸡汤等一起稍微焖煮,接着把鸡捞起来待用,把汁收浓以后再调味煮过。此时鸡只已冷却好了,斩件,再回锅去跟调好味的浓汁一起 “煀”。此菜酒香四溢,嫩鸡入味,只是汁液都可以捞饭三大碗!

家全七福

地址:湾仔骆克道57-73号香港华美粤海酒店3楼(湾仔地铁站A1出口向左行5分钟)

电话:+852 2892 2888

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留家厨房季节限定的干巴菌盐焗鸡,菌香浓惑诱人(左图);留家厨房还有一道手工菜“江南百花鸡”,是将虾胶酿在鸡皮下再还原成一只鸡的形状,淋上芡汁,味道清鲜怡人(右图)。

干巴菌盐焗鸡/古法盐焗鸡 – 留家厨房

由著名美食家刘健威创办的中菜馆,目前由他和儿子刘晋携手主理,被老饕们视为 “做鸡做得最好” 的中菜馆,皆因刘健威乃是个鸡痴 – 有一次他到槟城浮罗山背的榴莲园去吃榴莲,看见园主养了一大堆走地鸡以取得鸡粪作肥料,趋前问园主:“请问可以宰只鸡来吃吗?” 差点忘了自己是来吃榴莲的。

所以,留家厨房以鸡作主打,做菜一定用新鲜鸡,加上烹调手法出众赢得一致的好口碑:柴炉花雕鸡、烟熏鸡……都是受欢迎的菜色,而我最激赏的是季节限定的干巴菌盐焗鸡 – 炒热混入了香料的粗盐以后,把云南特产的干巴菌塞在鸡皮下,以宣纸包好鸡只,然后埋在炒香过的粗盐里,开着炉火,借着盐的热力把鸡焗熟,因此被称为盐焗鸡。用这个方法做出来的鸡,鸡皮吸收了盐和香料的气息,有着类似烟熏的香气,非常惹味;鸡肉没有直接受热所以保持嫩滑细致。所以,这一道菜即便没有干巴菌,还是好吃无比的!趁机一提,马来西亚很多地方号称的 “盐焗鸡”,其实只是空有其名,统统都是 “盐水鸡” – 以盐巴抹在鸡身上腌过然后把鸡浸熟,再包上牛油纸当盐焗鸡出售。大马朋友来到香港,吃到正宗的盐焗鸡,惊为天人,才惊觉自己被山寨盐焗鸡蒙骗了那么多年啊!

留家厨房

地址:湾仔轩尼诗道314-324号 W Square 5楼(港铁铜锣湾站 A 出口, 步行约9分钟; 集成中心旁边)

电话:+852 2571 0913

(待续)

Agnes谢嫣薇

饮食专栏作家、食评人、人物专访和旅游专题特约、编剧。饮食和旅游文章散见于中港台新马主要媒体。