吉隆坡地道美食多不胜数。关键是对于素质的要求有多高？到底懂不懂得要求 —— 这是我最近回到吉隆坡吃吃喝喝以后所反思的。
写这个专栏多时，惊觉我从未写过土生土长的吉隆坡，惭愧！其实吉隆坡地道美食多不胜数，近年高端饮食的发展亦相当蓬勃，在选择上完全没有问题，关键是对于素质的要求有多高？或者是，到底懂不懂得要求 —— 这是我最近回到吉隆坡吃吃喝喝以后所反思的。
先说地道美食的部分。香港著名食家刘健威先生常嚷着说要跟我回吉隆坡觅食，最近一次特地来个把以前喜欢的味道吃一遍，看看有没有变质，才能放心招待尊贵的客人啊！
半山芭为食街客家面
“旧地重游” 行动分两个礼拜天一大早进行，第一个礼拜天，起个大清早，到半山芭 “为食街” 去吃客家面。这档客家面就在路口的小店铺里，我从小就跟着爸爸妈妈来光顾，它就一直在那里，清晨六点开档，下午两三点收档，地址不变，作息时间不变，连旁边卖咖喱叻沙、鱼蛋粉的档口都已经换了好几手，客家面永远只有它。如果用电影语言诠释，大概就是客家面档被定格，周遭景物不断快速变化，待镜头恢复平常，几十年的时间早已溜走……
不变的还有味道。面条是自家打的全蛋面，面体蛋香重、口感绵密，暗带些许韧性，再以大量用猪油、蒜头、鱼露炒香的猪肉碎来捞面，脂润油甘咸香，舌上滴溜圆转，淳朴又丰馥，朴实又美味。然而，最叫人难忘的是那碗老鼠粉（主图）：传统磨米手做，明显地面粉少米多，摸样质朴，每一条都有点不一样；口感更不是机器做的那種，标准的滑身弹牙，反而带点乡下粉面粗糙感，但非常好吃。
这次终于问了老板，原来面档已经营了整整七十年，养活一个家庭的三代。忙着烫面的老板说，爷爷把面档传给爸爸，爸爸传了给他。爸爸已经过世，老妈妈倒是还天天跟着他出来档口做些有的没的，跟熟客聊聊天，当打发时间。一转身，便听见老妈妈对食客说：“我每天早上四点就出来档口，帮忙包云吞……” 几十年的习惯，就是几十年的手艺，也是始终如一味道的由来！
燕美律巴刹
第二个礼拜天，又是清晨七点钟出发的事，仿如回到求学时期，爸爸每天载我上学的时光。目的地的燕美律巴刹是许多吉隆坡人童年伙食的集体回忆，露天摊贩、铁皮档、折台折凳，人声、走动声、煮炒声、洗切声……若然闭上眼感受，单单声音汇演已是一出生活之音的交响曲；吸一吸鼻子，这浓烈镬气发出的阵阵香味，是炒粿条错不了；那边厢放纵的香料气息飘来，底下暗藏一丝椰奶的馨郁，这当然是叻沙了。当中还夹杂了丰浓温暖的咖啡香。听声音，闻气息，穿梭交感的正正是生活美好的自然动人，叫眼耳鼻舌身意无不打开，全然享受。
外人如果想在短时间内将吉隆坡地道美食一网打尽，来燕美律巴刹转一圈，一个早上，肯定有满载身心的收获。入口处有一中年汉子的电单车改装的小档口，仅仅是听见他在用剪刀时发出的“嚓嚓”声，就觉得亲切。他卖的是斋卤味（上图），斋鸡、扎蹄、面筋、沙葛卷，简单几味，但客人络绎不绝，只因四个字：用心制作。你一定想象不到，这样一个不起眼的斋卤味小档，已是经历四十年，横跨两代的经营，跟客家面一样，父亲把手艺传给儿子，儿子守着这个小档口，兢兢业业地做下去。所有斋料都是人手制作，无味精更无添加，每个前来打包的客人，老板都会不厌其烦地提醒：“如果不是马上吃，就要放冰格，因为没有 tahan 粉（防腐剂）呀！”。有亲戚是肉食动物，唯独对这档斋卤味的沙葛卷一反常态，爱不释 “口”。沙葛切幼丝炒香，味道清甜，卷沙葛馅的腐皮薄嫩又有豆香，卷好后油炸，就成了香脆可口的沙葛卷了。最简单的面筋，也有不平凡的美味，口感柔韧有弹性，比起坊间如同嚼蜡的面筋，不知殊胜几倍。卤水汁调味也很好，含蓄蕴藉，吃罢也不口渴。
巴刹里的几十年老字号阿荣哥海南茶档，俨然是这里的名店，多少人不嫌路途遥远、环境草根，就是为了一杯香浓顺滑的海南茶（上图）。所谓海南茶，是以自家再加工炒香过的咖啡粉、茶叶和花奶冲泡而成，每一家的材料比例、冲泡手法各有不同，风味也自然不同。有水准的海南茶，应如阿荣哥这档：咖啡味隐然透香，把茶味和奶味映托得馥郁熟艳，入口润滑，喉头有一阵阵甘香。这一杯海南茶，远远捧来已闻其香，入口即知真章，你说怎不叫人上瘾？每一杯的海南茶，茶色都近乎一模一样，证明师傅冲茶功夫了得，标示每一杯茶的咖啡粉、茶叶与花奶比例都拿捏准确。
还有一档没招牌的 “杂饭档”（上图），在油炸鬼档口对面，由一对中年夫妻经营。琳琅满目的家常菜式，乍看平平无奇，但一吃就知道真功夫：鱼丸用西刀鱼肉手打，又胶又弹牙又有鱼味；客家炸肉香口多肉汁又不油腻；鱼饼、酿腐皮满嘴鱼肉馨香；客家咸鸡鲜甜温润。上一代人就是有这种美德，一点一滴绝不浪费，每天以大量西刀鱼起肉做鱼蛋鱼饼、做酿物，剩下的鱼皮就拿去炸得疏松香脆，一两块钱卖你一大包。站在档口前这样要一点，那样要一点，晚餐的菜色已经齐全。
你说，我们怎能没有燕美律巴刹？世态常变，这里头的人，默默以自己的方式做好本份，凝聚了一些不变的价值。听说，这美好的地方，始终抵不过发展洪流，迟些难逃拆迁的命运，若没有完善规划重组，这些摊贩难免流离四散——想到这里，就不免一股惆怅了。
