Twins Garden 双子创造的技术，能把蔬菜本身的极限完全打破，食材风味的变数最后呈现变成一种堪比十维空间的游戏，还有许多神秘的未知以及可能性会陆续涌现。目前他们达成的小成果，已带来前所未有的突破，在持续实验下，未来，更是超越想像！
莫斯科双子花园（Twins Garden）在餐厅里有一份须要预订的 “厨师之桌” 全蔬食菜单，以异常合理的价格，售卖石破天惊的前瞻性餐饮概念。
这张蔬食菜单概念的两大重点：
- 以一系列自家酿制的蔬菜酒作餐酒配对。
- 首开先河大玩干式熟成蔬菜入馔。
放眼全世界，做法都属于首创。从来，能够有足够推动力去改变世界的，都是原创性想法：份子料理厨艺、液氮冰淇淋、真空袋慢煮……到底有多久了呢？没有任何厨师带来革命性的厨艺新概念，直到我踏入 Twins Garden 这双子位于跟餐厅同一楼层的实验室，我开始意识到，世界厨艺史很有可能即将被他们立下一个全新的里程碑。
自家酿制蔬菜酒
蔬食菜单有12道菜，配八款蔬菜酒 — 没错，不是葡萄酒，也不是时下大热的果汁蔬菜汁配对，而是自家酿制的蔬菜酒。
双子之一 Ivan Berezutskiy 解释：“其实葡萄可以酿酒，蔬菜也可以啊，因为蔬菜同样含有天然的糖分，经过发酵酿制，就可转化成酒。不过，有些蔬菜的糖分含量不够，而且味道较为单薄，我们会用另一种蔬菜去补足，譬如甘笋酒，就会混入防风根（parsnip）来补充糖分和提味。我们会觉得，蔬菜的味道变化比起肉类多很多，如果我们仍以传统的葡萄酒配对思维去配蔬食菜单，其实无法好好发挥蔬菜的特点，而且也未必完全适合。所以，我们开始研发、酿制蔬菜酒，特别用来做这个菜单的酒食配对。”
有实验，就会有失败，他们坦然以对：“坦白说，我们的红菜头（beetroot）酒还未酿制成功，暂时我们只能退而求其次做红菜头啤酒，用上层发酵的方式酿制，发酵时间较短、用平常温度，酒味释放的层次会比较多、香气也比较浓郁。” 自家酿制蔬菜酒，放诸全球，称得上首开先河！
干式熟成蔬果
所谓干式熟成，dry-aged，一早就是 “肉门心经”，各式各样的肉排、家禽，甚至鱼类，一经熟成，都会有风味浓缩、肉质更柔嫩多汁的效果，这是因为肉类在特定的湿度和温度下陈存一定日数，纤维在风干过程中被天然激素分解的缘故。
双子紧捉着核心概念，将它运用在撷取蔬菜的浓缩风味上，取得不俗的成效。譬如干式熟成番茄，番茄的糖分、果酸和茄红素等成份，在设计好的温度和湿度下陈存，状态同样会随之转化，释放不同的风味。如此这般，他们把干式熟成过的蔬果，混合新鲜蔬果去熬煮高汤，以取得汤味的层次感。
当我听到这里已经目瞪口呆，更为震撼人心的在后头：兄弟独家发明了 “蜡封”、“脂肪封” 干式熟成蔬菜法，以蜡或者动物脂肪把有关蔬菜密封，然后再放进干式熟成柜里进行熟成。至于分成蜡封与脂肪密封的最大作用是，前者用来给素食者做菜，贴心照顾食客需求。
至于这样先密封后干式熟成的做法，并非为了噱头，完全有科学根据。女厨陈岚舒听了我的分享，以专业知识迅速破解诀窍：“蔬菜在生的状态下被密封，里头的微生物还在活跃中，而蔬菜本身也饱含水分，所以蔬菜的状态会不停地改变。” 换言之，这个方法不但能把蔬菜逼出最大潜能，还能操纵在股掌中，让它变化无穷，开发一些连自己、其他厨师也未知的可能性！
陈岚舒补充说：“如果是单独呈现食材的话，发展到后来会有极限，譬如鱼生，新鲜的食材陈化之后会有一种特殊的状态，其实很难多吃。蔬菜会比起生鱼片拥有更多空间，因为可以混合其他食材一起使用。” 击节，一针见血的简短答案中，尽见一位厨师的知识底蕴！兄弟俩干式熟成梅子，亦会以海藻包裹之，以将海水味融入梅子中，增加风味 — 就跟日料中的昆布渍（kobujime）异曲同工。
我们有多久没听过有人提出崭新的厨艺概念和手法？双子创造的技术，能把蔬菜本身的极限完全打破，食材风味的变数最后呈现变成一种堪比十维空间的游戏，还有许多神秘的未知以及可能性会陆续涌现！目前他们达成的小成果，已带来前所未有的突破，在持续实验下，未来，更是超越想像！
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