六善酒店集团是公认的可持续发展先驱，自1995年成立以来，竭力实践可持续发展，保护环境。在新加坡达士顿六善酒店吃鲈鱼，除了吃得安心外，深觉我也对可持续发展尽了一份绵力。
你可有想过，餐桌上的一条鱼，仅仅是一条烹煮得恰到好处的鱼吗？
你可有问过：鱼从哪儿来？鱼在怎样的环境生长？鱼吃什么长大？我，吃了什么？
到新加坡达士顿六善酒店（Six Senses Duxton）的中餐厅 Yellow Pot 吃澳大利亚鲈鱼（Barramundi）。服务员呈上摆盘精致的鲈鱼料理时，想起母亲每到湿巴刹买鱼，必然坚持买海鱼。海洋占地球面积71%，与河流相比，终究纯净许多。海鱼没有土味。
在酒店业里，六善养生及酒店集团是公认的可持续发展先驱，自1995年成立以来，竭力实践可持续发展，保护环境。时下流行的无吸管或环保吸管，六善早在2011年便开始实行。酒店提供用面粉制作的可降解牙刷，是住客们爱收藏的物品。我追随六善已久，虽还未有机会入住体验，但对酒店在可持续发展的付出和坚持，是认同的。
追溯食物的源头
随 Yellow Pot 主厨吴威儒到新加坡六善酒店的鲈鱼供应商 Barramundi Asia 的养鱼场参观。大开眼界。
养鱼场位于新加坡和印尼海域的边界，从西海岸码头（West Coast Pier）乘船出发，需约45分钟。新加坡有过百养鱼场，均位于新加坡北部的柔佛海峡（Johor Strait）。位于新加坡和印尼之间的新加坡海峡（Singapore Strait），海水含氧量高，相对纯净，加上此海域的水流强劲，更适合养殖鲈鱼。此水域唯一的养鱼场，便是 Barramundi Asia 的。养鱼场于2008设立，以可持续发展理念（Sustainable development）饲养鲈鱼。
出发当天乌云密布。抵达养鱼场后，被翡翠般的海洋环绕。这儿的海水，和东海岸公园的相比，明显有别。
Barramundi Asia 采用养殖三文鱼（Salmon）的方法，饲养 “热带三文鱼” – 澳大利亚鲈鱼，于2012年创立 Kühlbarra 鲈鱼品牌。简朴的海上棚屋，被海面上一圈圈的网箱（net pen）包围。网圈乃冰山一角。网从浮在海面的上的网圈垂入海里，深达12米。每个网箱可养殖多达4万只鲈鱼。然而，网箱里，鲈鱼仅占3%空间。换言之，鲈鱼有巨大的活动空间。
海洋生物学家、养鱼场经理 Emmanuel de Braux 告诉我：“除了在养殖过程中保护环境外，可持续发展养殖也必须照顾牲畜和员工的健康及福利，还有食品的安全。这些都是环环相扣的。”
Barramundi Asia 于2018年获全球水产养殖联盟（Global Aquaculture Alliance）颁发最佳水产养殖规范（BAP）四星认证，成为新加坡唯一获颁此最高认可的养鱼场。
“自2008年开场至今，这水域的珊瑚礁有增无减，海豚和海龟不时在这出现！有鉴于此，在这里养殖鲈鱼丝毫没有破坏环境。” Emmanuel 说。
能达近零污染的傲人成果，饲料是关键之一，海洋生物学家居功不小。Barramundi Asia 的海洋生物学家研发浮动饲料，70%的成分为植物蛋白（如大豆）。浮动饲料不会沉淀、囤积在海床，造成环境破坏。
坚持不用抗生素和激素，欲培养健康肥美的鲈鱼，急不得。从鱼苗培养至大约五公斤的鲈鱼，须两年。
恰巧遇上一周三次的收成。五名穿着救生衣和安全帽的员工，在豪雨之中捞鱼，有说有笑。被捞起的鲈鱼，双眼炯炯有神，鱼鳞闪闪发光，鱼鳃鲜红如丹，随即被倒进装满碎冰的大箱里。
这是人道的处理方法吗？我问 Emmanuel。
“鲈鱼本是冷血动物。从摄氏30度的海里直接进入零下2度的冰水里，它们进入冬眠状态，睡了！”
安心吃一条不简单的鲈鱼
好，我知道盘中鲈鱼的来历了。
先上桌的是由新加坡六善酒店行政主厨 Ian Mancais 烹制的香煎鲈鱼。煎得完美的鲈鱼躺在取自酒店楼顶菜园的新鲜有机蔬菜上。呈上后，餐厅经理淋上利用鲈鱼骨和香料熬煮了三天的清汤。入口的是鲈鱼原汁原味的鲜甜。
接着品尝由主厨吴威儒烹制的清蒸鲈鱼。在块状鲈鱼抹上青葱和姜捣成的酱，然后将鱼蒸至九分熟，最后淋上同样用鲈鱼骨熬成的高汤调制而成的浓郁酱汁。不同的料理，同样清淡，同样鲜美。
在达士顿六善酒店吃鲈鱼，除了吃得安心外，深觉我也对可持续发展尽了一份绵力。
新加坡达士顿六善酒店 Yellow Pot 餐厅
地址：83 Duxton Road, Singapore 089540
预订电话：+65 6914 1420
