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你要去哪?

所謂 “雞有雞味”,最好吃的雞,當然是新鮮雞,當然,如果烹調手法得宜,冰鮮雞也還可以,肉味始終不及。

來到雞年,先跟大家拜個年,祝大家雞年行大運,萬事如意,身體健康,財源滾滾來!

相信絕大部分讀者的團年飯桌上,都會有雞——的確,有句俗語說:無雞不成席,可見 “吃雞” 這回事在華人的飲食文化中,有着舉足輕重的地位。舊社會資源匱乏,逢年過節,家裡宰雞拜神拜祖先後,拿到餐桌上享用,所以形成了大日子必要有雞的習俗。

聽香港美食家劉健威先生轉述,意大利籍米其林三星名廚 Bombana Umberto 曾對他這麼說:“講到烹調雞隻和鮮魚,恐怕沒有其他料理能比得上廣東菜。” Yes! 如果你來過香港,吃過這裡的絕世好雞,應該會認同不過。香港人嘴叼,吃雞還會分冷凍雞、冰鮮雞和新鮮雞(活雞)。所謂 “雞有雞味”,最好吃的雞,當然是新鮮雞,當然,如果烹調手法得宜,冰鮮雞也還可以,肉味始終不及;冷凍雞,懂得吃的人,都會嗤之以鼻 – 肉味盡失而且有一陣 “雪藏” 過的味道,烹調時只能用大量味精、雞粉去掩蓋,你吃到的味道,只是化學調味劑,情願不吃!

帶過不少國外朋友在香港吃好雞,吃出心得,也吃出名單!我心目中的香港好雞如下。

Bigfoottraveller.com l 香港吃好雞 (上)

家全七福的招牌炸子雞,脆皮咬下時還能聽見“嚓嚓”聲響,肉香四溢,一點也不油膩。

招牌炸子雞 – 家全七福

堅持用新鮮龍崗雞製作,做法嚴謹:由於直接把雞隻下油鍋,炸出來的皮脆效果不持久,酒家創辦人父親徐福全在好幾十年前想出了改良方法,那就是把雞隻在油鍋上吊起,然後手持勺子不停往雞身上淋滾油把雞隻 “炸” 熟,如此以來,雞隻就不會吸收過多油份,皮香脆爽口,放久了也不會軟綿綿,這個效果廣東話叫做 “企身”,這個炸雞方法被沿用至今。

家全七福的炸子雞(上圖)水準非常穩定:皮香脆得好像咬下薯片,肉質細膩富有雞肉香,總令人吃得無法停下來。另外,花雕煀雞也是家全七福的名菜。所謂 “煀”,就是以文火把汁液和食材慢慢煮入味和收汁的意思,製作花雕煀雞步驟繁複,先要把雞走油,然後再下料頭、花雕酒、雞湯等一起稍微燜煮,接着把雞撈起來待用,把汁收濃以後再調味煮過。此時雞隻已冷卻好了,斬件,再回鍋去跟調好味的濃汁一起 “煀”。此菜酒香四溢,嫩雞入味,只是汁液都可以撈飯三大碗!

家全七福

地址:灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓(灣仔地鐵站A1出口向左行5分鐘)

電話:+852 2892 2888

Bigfoottraveller.com l 香港吃好雞 (上)

留家廚房季節限定的乾巴菌鹽焗雞,菌香濃惑誘人(左圖);留家廚房還有一道手工菜“江南百花雞”,是將蝦膠釀在雞皮下再還原成一隻雞的形狀,淋上芡汁,味道清鮮怡人(右圖)。

乾巴菌鹽焗雞/古法鹽焗雞 – 留家廚房

由著名美食家劉健威創辦的中菜館,目前由他和兒子劉晉攜手主理,被老饕們視為 “做雞做得最好” 的中菜館,皆因劉健威乃是個雞痴 – 有一次他到檳城浮羅山背的榴蓮園去吃榴蓮,看見園主養了一大堆走地雞以取得雞糞作肥料,趨前問園主:“請問可以宰只雞來吃嗎?” 差點忘了自己是來吃榴蓮的。

所以,留家廚房以雞作主打,做菜一定用新鮮雞,加上烹調手法出眾贏得一致的好口碑:柴爐花雕雞、煙熏雞……都是受歡迎的菜色,而我最激賞的是季節限定的乾巴菌鹽焗雞 – 炒熱混入了香料的粗鹽以後,把雲南特產的乾巴菌塞在雞皮下,以宣紙包好雞隻,然後埋在炒香過的粗鹽里,開着爐火,藉著鹽的熱力把雞焗熟,因此被稱為鹽焗雞。用這個方法做出來的雞,雞皮吸收了鹽和香料的氣息,有着類似煙熏的香氣,非常惹味;雞肉沒有直接受熱所以保持嫩滑細緻。所以,這一道菜即便沒有乾巴菌,還是好吃無比的!趁機一提,馬來西亞很多地方號稱的 “鹽焗雞”,其實只是空有其名,統統都是 “鹽水雞” – 以鹽巴抹在雞身上腌過然後把雞浸熟,再包上牛油紙當鹽焗雞出售。大馬朋友來到香港,吃到正宗的鹽焗雞,驚為天人,才驚覺自己被山寨鹽焗雞矇騙了那麼多年啊!

留家廚房

地址:灣仔軒尼詩道314-324號 W Square 5樓(港鐵銅鑼灣站 A 出口, 步行約9分鐘; 集成中心旁邊)

電話:+852 2571 0913

(待續)

Agnes謝嫣薇

飲食專欄作家、食評人、人物專訪和旅遊專題特約、編劇。飲食和旅遊文章散見於中港台新馬主要媒體。