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你要去哪?

吉隆坡地道美食多不勝數。關鍵是對於素質的要求有多高?到底懂不懂得要求——這是我最近回到吉隆坡吃吃喝喝以後所反思的。

寫這個專欄多時,驚覺我從未寫過土生土長的吉隆坡,慚愧!其實吉隆坡地道美食多不勝數,近年高端飲食的發展亦相當蓬勃,在選擇上完全沒有問題,關鍵是對於素質的要求有多高?或者是,到底懂不懂得要求——這是我最近回到吉隆坡吃吃喝喝以後所反思的。

先說地道美食的部分。香港著名食家劉健威先生常嚷着說要跟我回吉隆坡覓食,最近一次特地來個把以前喜歡的味道吃一遍,看看有沒有變質,才能放心招待尊貴的客人啊!

半山芭為食街客家面

“舊地重遊”行動分兩個禮拜天一大早進行,第一個禮拜天,起個大清早,到半山芭“為食街”去吃客家面。這檔客家面就在路口的小店鋪里,我從小就跟着爸爸媽媽來光顧,它就一直在那裡,清晨六點開檔,下午兩三點收檔,地址不變,作息時間不變,連旁邊賣咖喱叻沙、魚蛋粉的檔口都已經換了好幾手,客家面永遠只有它。如果用電影語言詮釋,大概就是客家面檔被定格,周遭景物不斷快速變化,待鏡頭恢復平常,幾十年的時間早已溜走……

不變的還有味道。麵條是自家打的全蛋面,面體蛋香重、口感綿密,暗帶些許韌性,再以大量用豬油、蒜頭、魚露炒香的豬肉碎來撈麵,脂潤油甘咸香,舌上滴溜圓轉,淳樸又豐馥,樸實又美味。然而,最叫人難忘的是那碗老鼠粉(上圖):傳統磨米手做,明顯地麵粉少米多,摸樣質樸,每一條都有點不一樣;口感更不是機器做的那種,標準的滑身彈牙,反而帶點鄉下粉面粗糙感,但非常好吃。

這次終於問了老闆,原來面檔已經營了整整七十年,養活一個家庭的三代。忙着燙麵的老闆說,爺爺把面檔傳給爸爸,爸爸傳了給他。爸爸已經過世,老媽媽倒是還天天跟着他出來檔口做些有的沒的,跟熟客聊聊天,當打發時間。一轉身,便聽見老媽媽對食客說:“我每天早上四點就出來檔口,幫忙包雲吞……”幾十年的習慣,就是幾十年的手藝,也是始終如一味道的由來!

Bigfoottraveller.com l 吉隆坡飲食記 (上)

擺在巴剎入口處的齋滷味檔口,自家製作的齋料美味無添加,好吃。

燕美律巴剎

第二個禮拜天,又是清晨七點鐘出發的事,仿如回到求學時期,爸爸每天載我上學的時光。目的地的燕美律巴剎是許多吉隆坡人童年伙食的集體回憶,露天攤販、鐵皮檔、折台折凳,人聲、走動聲、煮炒聲、洗切聲……若然閉上眼感受,單單聲音匯演已是一出生活之音的交響曲;吸一吸鼻子,這濃烈鑊氣發出的陣陣香味,是炒粿條錯不了;那邊廂放縱的香料氣息飄來,底下暗藏一絲椰奶的馨郁,這當然是叻沙了。當中還夾雜了豐濃溫暖的咖啡香。聽聲音,聞氣息,穿梭交感的正正是生活美好的自然動人,叫眼耳鼻舌身意無不打開,全然享受。

外人如果想在短時間內將吉隆坡地道美食一網打盡,來燕美律巴剎轉一圈,一個早上,肯定有滿載身心的收穫。入口處有一中年漢子的電單車改裝的小檔口,僅僅是聽見他在用剪刀時發出的“嚓嚓”聲,就覺得親切。他賣的是齋滷味(上圖),齋雞、扎蹄、麵筋、沙葛卷,簡單幾味,但客人絡繹不絕,只因四個字:用心製作。你一定想象不到,這樣一個不起眼的齋滷味小檔,已是經歷四十年,橫跨兩代的經營,跟客家面一樣,父親把手藝傳給兒子,兒子守着這個小檔口,兢兢業業地做下去。所有齋料都是人手製作,無味精更無添加,每個前來打包的客人,老闆都會不厭其煩地提醒:“如果不是馬上吃,就要放冰格,因為沒有tahan粉(防腐劑)呀!”。有親戚是肉食動物,唯獨對這檔齋滷味的沙葛卷一反常態,愛不釋“口”。沙葛切幼絲炒香,味道清甜,卷沙葛餡的腐皮薄嫩又有豆香,卷好後油炸,就成了香脆可口的沙葛卷了。最簡單的麵筋,也有不平凡的美味,口感柔韌有彈性,比起坊間如同嚼蠟的麵筋,不知殊勝幾倍。滷水汁調味也很好,含蓄蘊藉,吃罷也不口渴。

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燕美律巴剎的老字號海南茶,醇厚馥郁,我有很多喝上癮的朋友,每個禮拜都要來解癮。

巴剎里的幾十年老字號阿榮哥海南茶檔,儼然是這裡的名店,多少人不嫌路途遙遠、環境草根,就是為了一杯香濃順滑的海南茶(上圖)。所謂海南茶,是以自家再加工炒香過的咖啡粉、茶葉和花奶沖泡而成,每一家的材料比例、沖泡手法各有不同,風味也自然不同。有水準的海南茶,應如阿榮哥這檔:咖啡味隱然透香,把茶味和奶味映托得馥郁熟艷,入口潤滑,喉頭有一陣陣甘香。這一杯海南茶,遠遠捧來已聞其香,入口即知真章,你說怎不叫人上癮?每一杯的海南茶,茶色都近乎一模一樣,證明師傅沖茶功夫了得,標示每一杯茶的咖啡粉、茶葉與花奶比例都拿捏準確。

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無招牌雜飯檔,菜肴都是用心製作,好像媽媽在家裡做的菜一樣,新鮮、料足、無味精,味道樸實又動人。

還有一檔沒招牌的“雜飯檔”(上圖),在油炸鬼檔口對面,由一對中年夫妻經營。琳琅滿目的家常菜式,乍看平平無奇,但一吃就知道真功夫:魚丸用西刀魚肉手打,又膠又彈牙又有魚味;客家炸肉香口多肉汁又不油膩;魚餅、釀腐皮滿嘴魚肉馨香;客家咸雞鮮甜溫潤。上一代人就是有這種美德,一點一滴絕不浪費,每天以大量西刀魚起肉做魚蛋魚餅、做釀物,剩下的魚皮就拿去炸得疏鬆香脆,一兩塊錢賣你一大包。站在檔口前這樣要一點,那樣要一點,晚餐的菜色已經齊全。

你說,我們怎能沒有燕美律巴剎?世態常變,這裡頭的人,默默以自己的方式做好本份,凝聚了一些不變的價值。聽說,這美好的地方,始終抵不過發展洪流,遲些難逃拆遷的命運,若沒有完善規劃重組,這些攤販難免流離四散——想到這裡,就不免一股惆悵了。

Agnes謝嫣薇

飲食專欄作家、食評人、人物專訪和旅遊專題特約、編劇。飲食和旅遊文章散見於中港台新馬主要媒體。