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你要去哪?

吉隆坡地道美食多不胜数。关键是对于素质的要求有多高?到底懂不懂得要求——这是我最近回到吉隆坡吃吃喝喝以后所反思的。

写这个专栏多时,惊觉我从未写过土生土长的吉隆坡,惭愧!其实吉隆坡地道美食多不胜数,近年高端饮食的发展亦相当蓬勃,在选择上完全没有问题,关键是对于素质的要求有多高?或者是,到底懂不懂得要求——这是我最近回到吉隆坡吃吃喝喝以后所反思的。

先说地道美食的部分。香港著名食家刘健威先生常嚷着说要跟我回吉隆坡觅食,最近一次特地来个把以前喜欢的味道吃一遍,看看有没有变质,才能放心招待尊贵的客人啊!

半山芭为食街客家面

“旧地重游”行动分两个礼拜天一大早进行,第一个礼拜天,起个大清早,到半山芭“为食街”去吃客家面。这档客家面就在路口的小店铺里,我从小就跟着爸爸妈妈来光顾,它就一直在那里,清晨六点开档,下午两三点收档,地址不变,作息时间不变,连旁边卖咖喱叻沙、鱼蛋粉的档口都已经换了好几手,客家面永远只有它。如果用电影语言诠释,大概就是客家面档被定格,周遭景物不断快速变化,待镜头恢复平常,几十年的时间早已溜走……

不变的还有味道。面条是自家打的全蛋面,面体蛋香重、口感绵密,暗带些许韧性,再以大量用猪油、蒜头、鱼露炒香的猪肉碎来捞面,脂润油甘咸香,舌上滴溜圆转,淳朴又丰馥,朴实又美味。然而,最叫人难忘的是那碗老鼠粉(上图):传统磨米手做,明显地面粉少米多,摸样质朴,每一条都有点不一样;口感更不是机器做的那種,标准的滑身弹牙,反而带点乡下粉面粗糙感,但非常好吃。

这次终于问了老板,原来面档已经营了整整七十年,养活一个家庭的三代。忙着烫面的老板说,爷爷把面档传给爸爸,爸爸传了给他。爸爸已经过世,老妈妈倒是还天天跟着他出来档口做些有的没的,跟熟客聊聊天,当打发时间。一转身,便听见老妈妈对食客说:“我每天早上四点就出来档口,帮忙包云吞……”几十年的习惯,就是几十年的手艺,也是始终如一味道的由来!

Bigfoottraveller.com l 吉隆坡饮食记 (上)

摆在巴刹入口处的斋卤味档口,自家制作的斋料美味无添加,好吃。

燕美律巴刹

第二个礼拜天,又是清晨七点钟出发的事,仿如回到求学时期,爸爸每天载我上学的时光。目的地的燕美律巴刹是许多吉隆坡人童年伙食的集体回忆,露天摊贩、铁皮档、折台折凳,人声、走动声、煮炒声、洗切声……若然闭上眼感受,单单声音汇演已是一出生活之音的交响曲;吸一吸鼻子,这浓烈镬气发出的阵阵香味,是炒粿条错不了;那边厢放纵的香料气息飘来,底下暗藏一丝椰奶的馨郁,这当然是叻沙了。当中还夹杂了丰浓温暖的咖啡香。听声音,闻气息,穿梭交感的正正是生活美好的自然动人,叫眼耳鼻舌身意无不打开,全然享受。

外人如果想在短时间内将吉隆坡地道美食一网打尽,来燕美律巴刹转一圈,一个早上,肯定有满载身心的收获。入口处有一中年汉子的电单车改装的小档口,仅仅是听见他在用剪刀时发出的“嚓嚓”声,就觉得亲切。他卖的是斋卤味(上图),斋鸡、扎蹄、面筋、沙葛卷,简单几味,但客人络绎不绝,只因四个字:用心制作。你一定想象不到,这样一个不起眼的斋卤味小档,已是经历四十年,横跨两代的经营,跟客家面一样,父亲把手艺传给儿子,儿子守着这个小档口,兢兢业业地做下去。所有斋料都是人手制作,无味精更无添加,每个前来打包的客人,老板都会不厌其烦地提醒:“如果不是马上吃,就要放冰格,因为没有tahan粉(防腐剂)呀!”。有亲戚是肉食动物,唯独对这档斋卤味的沙葛卷一反常态,爱不释“口”。沙葛切幼丝炒香,味道清甜,卷沙葛馅的腐皮薄嫩又有豆香,卷好后油炸,就成了香脆可口的沙葛卷了。最简单的面筋,也有不平凡的美味,口感柔韧有弹性,比起坊间如同嚼蜡的面筋,不知殊胜几倍。卤水汁调味也很好,含蓄蕴藉,吃罢也不口渴。

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燕美律巴刹的老字号海南茶,醇厚馥郁,我有很多喝上瘾的朋友,每个礼拜都要来解瘾。

巴刹里的几十年老字号阿荣哥海南茶档,俨然是这里的名店,多少人不嫌路途遥远、环境草根,就是为了一杯香浓顺滑的海南茶(上图)。所谓海南茶,是以自家再加工炒香过的咖啡粉、茶叶和花奶冲泡而成,每一家的材料比例、冲泡手法各有不同,风味也自然不同。有水准的海南茶,应如阿荣哥这档:咖啡味隐然透香,把茶味和奶味映托得馥郁熟艳,入口润滑,喉头有一阵阵甘香。这一杯海南茶,远远捧来已闻其香,入口即知真章,你说怎不叫人上瘾?每一杯的海南茶,茶色都近乎一模一样,证明师傅冲茶功夫了得,标示每一杯茶的咖啡粉、茶叶与花奶比例都拿捏准确。

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无招牌杂饭档,菜肴都是用心制作,好像妈妈在家里做的菜一样,新鲜、料足、无味精,味道朴实又动人。

还有一档没招牌的“杂饭档”(上图),在油炸鬼档口对面,由一对中年夫妻经营。琳琅满目的家常菜式,乍看平平无奇,但一吃就知道真功夫:鱼丸用西刀鱼肉手打,又胶又弹牙又有鱼味;客家炸肉香口多肉汁又不油腻;鱼饼、酿腐皮满嘴鱼肉馨香;客家咸鸡鲜甜温润。上一代人就是有这种美德,一点一滴绝不浪费,每天以大量西刀鱼起肉做鱼蛋鱼饼、做酿物,剩下的鱼皮就拿去炸得疏松香脆,一两块钱卖你一大包。站在档口前这样要一点,那样要一点,晚餐的菜色已经齐全。

你说,我们怎能没有燕美律巴刹?世态常变,这里头的人,默默以自己的方式做好本份,凝聚了一些不变的价值。听说,这美好的地方,始终抵不过发展洪流,迟些难逃拆迁的命运,若没有完善规划重组,这些摊贩难免流离四散——想到这里,就不免一股惆怅了。

Agnes谢嫣薇

饮食专栏作家、食评人、人物专访和旅游专题特约、编剧。饮食和旅游文章散见于中港台新马主要媒体。