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你要去哪?

這次重訪永利軒,試到了更多的真功夫:據說有韓國客人一次過吃了十個的雪影燒餐包,以菠蘿包的包身,包裹了炒過的叉燒內餡,包身香脆酥鬆柔軟有之,內里叉燒餡咸中帶甜,調味舒適但惹味,吃起來確實銷魂。

常在馬來西亞Melody Fm節目《菲賣品》的《食尚GPS》環節上擔任客席嘉賓分享香港米其林美食——主持人菲比說,自我在節目分享米其林美食,聽眾對於這件事的關注提高了許多,甚至會根據《米其林指南》去一一體驗榜上的香港美食,跟慣性所知的,有何不同?然而,香港的米其林餐廳推薦得多,澳門的反而未提及,但其實港澳《米其林指南》都編在同一本書,買一本,有兩地的米其林美食資料,可以兩地通吃!

早前到澳門度周末,下榻於永利酒店Wynn Macau)——永利酒店恰好有兩家星級米其林中餐廳:永利軒和京花軒。早在港澳版的《米其林指南》面世前,已吃過主打粵菜的永利軒,印象很不錯,價格適中、環境舒適,點心做得精細巧手,廣東燒味如叉燒(肉質鬆軟肉味足,蜜味適中)、燒肉(脆皮、肥瘦均勻、肉汁豐富,有入口即化效果)均十分到家。這次重訪永利軒,試到了更多的真功夫:據說有韓國客人一次過吃了十個的雪影燒餐包,以菠蘿包的包身,包裹了炒過的叉燒內餡,包身香脆酥鬆柔軟有之,內里叉燒餡咸中帶甜,調味舒適但惹味,吃起來確實銷魂。話說這樣的酥皮叉燒包,有不少酒樓都在做,是得要做得出色,才有味蕾被勾魂之感。

Bigfoottraveller.com l 澳門永利軒和京花軒
永利軒的奇的千層豆腐豆味濃香無比,味美細膩!

然而,說到驚艷的菜色,卻是一道看起來平平無奇的濃豆漿千層豆腐,因為選材平凡,所以更見獨到心思和功力。36層腐皮磚中夾了鯪魚絞肉,毎夾一層的擺位都不同,以求層疊出來的腐皮均衡工整美觀,手工之精巧,令人懷疑師傅是“蘭花拂穴”的高手!腐皮磚吸收了咸豆漿的鮮美,豆味濃香無比,味美細膩,十分精彩!我們笑說,永利軒的星級功架,盡收斂在這道樸實無華的菜式上了!其實,要窺探一家餐廳的實力,往細里看,是最準確無誤的——後來晚上到永利酒店另一家中菜館京花軒去吃飯,再次由舌尖體會這句話的真諦。

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據說有韓國客人一次過吃了十個永利軒的雪影燒餐包!

米其林二星的京花軒,主打的菜系是馳名中外的譚家菜。什麼是譚家菜呢?那是清朝翰林譚宗浚創立的菜系,當時這位大官吃盡珍饈百味,對飲食極其講究,於府中設宴之際,以自家心得做出的菜肴,叫人讚不絕口,聲名遠播,並且流傳至今。嚴格來說,譚家菜是中國第一代的私房菜,因為譚宗浚的兒子後來把家宴開放,卻不自稱為菜館。譚家菜講究原汁原味,用料精選,做法繁複細緻,燒、燉、煨、蒸是常見烹調手法。

京花軒總廚劉國柱師傅,曾效力於北京飯店和北京貴賓樓飯店,盡得譚家菜精髓,是港澳少數能把譚家菜演繹到位的大廚。當晚菜單上,有兩道菜:茉莉海蚌鮮雞湯、蟹肉黃燒魚肚,若不是事先得知,實在沒有想過,同一鍋雞湯,能熬出一清一濃的絕鮮活味。海蚌清雞湯,湯色無油清澈見底,但入口湯味醇厚,肉味香馥,淡淡花香更添餘韻。此湯湯色清如水明如鏡,但味道十分豐厚,是怎麼做到的?當然是有賴於繁複細膩的濾渣功夫了。黃湯是譚家菜的靈魂,京花軒的黃湯絕對是叫人拍案而起的高水準,傳統譚家菜以黃湯做魚翅,我們不吃魚翅,便要了黃湯燒魚肚,一樣精彩!黃湯濃郁,熬制時間比起清湯長,每口都有滴滴精華之感。據悉,古代的黃湯,其湯色是由老母雞的雞油而來,故名為“黃湯”。然而,來到現代,雞隻品種有變,不易熬出這股自然的金黃色澤,劉師傅心思獨到,竟以紅蘿蔔油爆逼出其天然色素以後,為濃湯添上那一抹金黃,貫徹黃湯之原貌。魚肚以傳統油發再炸,再吸飽了黃湯的濃醇,美味得非常過分。吃罷一清一濃這兩道,已見到真章。永利軒和京花軒,就好像是永利酒店裡中菜的兩生花,花開兩朵,各表一枝,各有叫人回味之處!

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Agnes謝嫣薇

飲食專欄作家、食評人、人物專訪和旅遊專題特約、編劇。飲食和旅遊文章散見於中港台新馬主要媒體。