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你要去哪?

这次重访永利轩,试到了更多的真功夫:据说有韩国客人一次过吃了十个的雪影烧餐包,以菠萝包的包身,包裹了炒过的叉烧内馅,包身香脆酥松柔软有之,内里叉烧馅咸中带甜,调味舒适但惹味,吃起来确实销魂。

常在马来西亚Melody Fm节目《菲卖品》的《食尚GPS》环节上担任客席嘉宾分享香港米其林美食——主持人菲比说,自我在节目分享米其林美食,听众对于这件事的关注提高了许多,甚至会根据《米其林指南》去一一体验榜上的香港美食,跟惯性所知的,有何不同?然而,香港的米其林餐厅推荐得多,澳门的反而未提及,但其实港澳《米其林指南》都编在同一本书,买一本,有两地的米其林美食资料,可以两地通吃!

早前到澳门度周末,下榻于永利酒店Wynn Macau)——永利酒店恰好有两家星级米其林中餐厅:永利轩和京花轩。早在港澳版的《米其林指南》面世前,已吃过主打粤菜的永利轩,印象很不错,价格适中、环境舒适,点心做得精细巧手,广东烧味如叉烧(肉质松软肉味足,蜜味适中)、烧肉(脆皮、肥瘦均匀、肉汁丰富,有入口即化效果)均十分到家。这次重访永利轩,试到了更多的真功夫:据说有韩国客人一次过吃了十个的雪影烧餐包,以菠萝包的包身,包裹了炒过的叉烧内馅,包身香脆酥松柔软有之,内里叉烧馅咸中带甜,调味舒适但惹味,吃起来确实销魂。话说这样的酥皮叉烧包,有不少酒楼都在做,是得要做得出色,才有味蕾被勾魂之感。

Bigfoottraveller.com l 澳门永利轩和京花轩

永利轩的奇的千层豆腐豆味浓香无比,味美细腻!

然而,说到惊艳的菜色,却是一道看起来平平无奇的浓豆浆千层豆腐,因为选材平凡,所以更见独到心思和功力。36层腐皮砖中夹了鲮鱼绞肉,毎夹一层的摆位都不同,以求层叠出来的腐皮均衡工整美观,手工之精巧,令人怀疑师傅是“兰花拂穴”的高手!腐皮砖吸收了咸豆浆的鲜美,豆味浓香无比,味美细腻,十分精彩!我们笑说,永利轩的星级功架,尽收敛在这道朴实无华的菜式上了!其实,要窥探一家餐厅的实力,往细里看,是最准确无误的——后来晚上到永利酒店另一家中菜馆京花轩去吃饭,再次由舌尖体会这句话的真谛。

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据说有韩国客人一次过吃了十个永利轩的雪影烧餐包!

米其林二星的京花轩,主打的菜系是驰名中外的谭家菜。什么是谭家菜呢?那是清朝翰林谭宗浚创立的菜系,当时这位大官吃尽珍馐百味,对饮食极其讲究,于府中设宴之际,以自家心得做出的菜肴,叫人赞不绝口,声名远播,并且流传至今。严格来说,谭家菜是中国第一代的私房菜,因为谭宗浚的儿子后来把家宴开放,却不自称为菜馆。谭家菜讲究原汁原味,用料精选,做法繁复细致,烧、炖、煨、蒸是常见烹调手法。

京花轩总厨刘国柱师傅,曾效力于北京饭店和北京贵宾楼饭店,尽得谭家菜精髓,是港澳少数能把谭家菜演绎到位的大厨。当晚菜单上,有两道菜:茉莉海蚌鲜鸡汤、蟹肉黄烧鱼肚,若不是事先得知,实在没有想过,同一锅鸡汤,能熬出一清一浓的绝鲜活味。海蚌清鸡汤,汤色无油清澈见底,但入口汤味醇厚,肉味香馥,淡淡花香更添余韵。此汤汤色清如水明如镜,但味道十分丰厚,是怎么做到的?当然是有赖于繁复细腻的滤渣功夫了。黄汤是谭家菜的灵魂,京花轩的黄汤绝对是叫人拍案而起的高水准,传统谭家菜以黄汤做鱼翅,我们不吃鱼翅,便要了黄汤烧鱼肚,一样精彩!黄汤浓郁,熬制时间比起清汤长,每口都有滴滴精华之感。据悉,古代的黄汤,其汤色是由老母鸡的鸡油而来,故名为“黄汤”。然而,来到现代,鸡只品种有变,不易熬出这股自然的金黄色泽,刘师傅心思独到,竟以红萝卜油爆逼出其天然色素以后,为浓汤添上那一抹金黄,贯彻黄汤之原貌。鱼肚以传统油发再炸,再吸饱了黄汤的浓醇,美味得非常过分。吃罢一清一浓这两道,已见到真章。永利轩和京花轩,就好像是永利酒店里中菜的两生花,花开两朵,各表一枝,各有叫人回味之处!

Agnes谢嫣薇

饮食专栏作家、食评人、人物专访和旅游专题特约、编剧。饮食和旅游文章散见于中港台新马主要媒体。