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你要去哪?

南非海域乃是大西洋和印度洋的交會,水流急、養分豐饒,所以帶動海產品質特優,鮑魚因此肉質爽甜、鮑魚味馨郁。

五月中到南非走一趟,參觀了當地的鮑魚養殖場,從學術角度,是眼界大開;從感受角度,是赫然明白,盤中食的美味,背後凝聚了財力,以及許多人的心血!

南非鮑魚名滿天下,但其實當地投入養殖業,不過是近十年的事情,卻因為得天獨厚的環境(非洲最南端,位於大西洋和印度洋的交會之處,養分豐饒),以及財力雄厚的投資,為鮑魚提供了先進的養殖環境與技術(全程仿擬自然季節和海洋環境),鮑魚成味鮮美濃郁大受食客歡迎,加上完善的市場策略,令“南非鮑魚”迅速成為成為美食界的金字招牌,是大廚與饕客的心水選擇。

Bigfoottraveller.com l 南非鮑魚名滿天下
南非海域乃是大西洋和印度洋的交會,水流急、養分豐饒,所以帶動海產品質特優,鮑魚因此肉質爽甜、鮑魚味馨郁。

在鮑魚養殖場里,第一次看到鮑魚受精後,形成小黑點,然後依附在鍾型膠片上,吸食天然海藻為生。成貝以後的鮑魚,以長型硬膠袋為搖籃供棲息,一管一管,一行行平面式排列,非常壯觀。我笑說,這簡直是成龍大哥拍動作片尋求突破,夢寐以求的新場景呀!完全符合要求:面積大有利追逐、視覺上的重重障礙物以及帶濕的地面,難度屬一級,割破/打破硬膠搖籃時,成貝鮑魚和裡頭的海水大量流出,破壞力的壯觀和場面的新穎,叫人驚心動魄!

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這些一行行的硬膠管是鮑魚的“棲息地”,我把這裡看成適合成龍大哥拍動作片的新場景!

哇哈哈,說遠了啊。這小小的聯想,在參觀養殖場的當兒,為自己帶來了小小的娛樂。經三年左右養殖的鮑魚,便成型可以吃了。鮮吃,以牛油輕煎,已帶出鮑魚天然的鮮味和柔嫩口感。做罐頭鮑魚,則需要人工去污剔腸以後,以海水煮軟再入罐,絕無任何防腐劑。做干鮑步驟較複雜,首先用來做干鮑的鮑魚,養殖年期較久,5年左右,體積巴掌大,那麼經過烘焙以後,才不至於縮得太小。烘焙的技術,以烘得保留核心的溏心為上乘標準。過去的日子,日本干鮑獨步天下,只只干鮑溏心之靚絕,叫人垂涎欲滴。如今,南非鮑魚已迎頭趕上,掌握了干鮑的技術,在市場上分一杯羹。

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鮮鮑以牛油輕煎,已是人間美味。

然而,干鮑的處理、烹煮過程繁複,不是大師傅,很難做得好,家裡做菜,用罐頭鮑魚最好,既方便,又好吃!處理罐頭鮑魚其實有個小撇步,那就是在湯煲里煮沸一煲水,水沸以後轉小火,然後原罐鮑魚放下去,加蓋“燜煮”至少兩個小時,過後才開罐做菜。以這種隔山打牛的方式處理過的鮑魚,肉質吃起來爽口又軟嫩不已,十分討好,比起直接開罐拿去煮的效果,實在出色多了。最緊要記得,罐頭內鮮味濃厚的鮑魚水不要倒掉,用來最汁勾芡,可令你的鮑魚菜肴的味道更為彰顯!

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以罐頭南非鮑魚做鮑魚雞粥,味道好賣相得體,難度不高,試試看!

我用南非罐頭鮑魚來做鮑魚雞粥。米可以預先一晚浸軟,當中加一茶匙麻油,煮成的粥,質感滑溜。兩隻大雞腿出水去血污油脂以後,另煮沸一鍋水加入雞腿,熬煮上湯,然後用雞湯來煲粥,雞腿拔絲待用。米粒煮得開花綿綢成粥以後,經原罐“燜煮”的鮑魚才開罐,鮑魚水倒入粥里煮沸才熄火。原只鮑魚切片。粥盛碗,加入適量雞絲、鋪上切片鮑魚,不但豪氣美觀,而且香氣、鮮味醇厚,賣相貴氣但味道很是實在沒花巧,帶來的身心撫慰,絕對不遜一碗靚湯!

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Agnes謝嫣薇

飲食專欄作家、食評人、人物專訪和旅遊專題特約、編劇。飲食和旅遊文章散見於中港台新馬主要媒體。