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你要去哪?

南非海域乃是大西洋和印度洋的交会,水流急、养分丰饶,所以带动海产品质特优,鲍鱼因此肉质爽甜、鲍鱼味馨郁。

五月中到南非走一趟,参观了当地的鲍鱼养殖场,从学术角度,是眼界大开;从感受角度,是赫然明白,盘中食的美味,背后凝聚了财力,以及许多人的心血!

南非鲍鱼名满天下,但其实当地投入养殖业,不过是近十年的事情,却因为得天独厚的环境(非洲最南端,位于大西洋和印度洋的交会之处,养分丰饶),以及财力雄厚的投资,为鲍鱼提供了先进的养殖环境与技术(全程仿拟自然季节和海洋环境),鲍鱼成味鲜美浓郁大受食客欢迎,加上完善的市场策略,令“南非鲍鱼”迅速成为成为美食界的金字招牌,是大厨与饕客的心水选择。

Bigfoottraveller.com l 南非鲍鱼名满天下
南非海域乃是大西洋和印度洋的交会,水流急、养分丰饶,所以带动海产品质特优,鲍鱼因此肉质爽甜、鲍鱼味馨郁。

在鲍鱼养殖场里,第一次看到鲍鱼受精后,形成小黑点,然后依附在钟型胶片上,吸食天然海藻为生。成贝以后的鲍鱼,以长型硬胶袋为摇篮供栖息,一管一管,一行行平面式排列,非常壮观。我笑说,这简直是成龙大哥拍动作片寻求突破,梦寐以求的新场景呀!完全符合要求:面积大有利追逐、视觉上的重重障碍物以及带湿的地面,难度属一级,割破/打破硬胶摇篮时,成贝鲍鱼和里头的海水大量流出,破坏力的壮观和场面的新颖,叫人惊心动魄!

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这些一行行的硬胶管是鲍鱼的“栖息地”,我把这里看成适合成龙大哥拍动作片的新场景!

哇哈哈,说远了啊。这小小的联想,在参观养殖场的当儿,为自己带来了小小的娱乐。经三年左右养殖的鲍鱼,便成型可以吃了。鲜吃,以牛油轻煎,已带出鲍鱼天然的鲜味和柔嫩口感。做罐头鲍鱼,则需要人工去污剔肠以后,以海水煮软再入罐,绝无任何防腐剂。做干鲍步骤较复杂,首先用来做干鲍的鲍鱼,养殖年期较久,5年左右,体积巴掌大,那么经过烘焙以后,才不至于缩得太小。烘焙的技术,以烘得保留核心的溏心为上乘标准。过去的日子,日本干鲍独步天下,只只干鲍溏心之靓绝,叫人垂涎欲滴。如今,南非鲍鱼已迎头赶上,掌握了干鲍的技术,在市场上分一杯羹。

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鲜鲍以牛油轻煎,已是人间美味。

然而,干鲍的处理、烹煮过程繁复,不是大师傅,很难做得好,家里做菜,用罐头鲍鱼最好,既方便,又好吃!处理罐头鲍鱼其实有个小撇步,那就是在汤煲里煮沸一煲水,水沸以后转小火,然后原罐鲍鱼放下去,加盖“焖煮”至少两个小时,过后才开罐做菜。以这种隔山打牛的方式处理过的鲍鱼,肉质吃起来爽口又软嫩不已,十分讨好,比起直接开罐拿去煮的效果,实在出色多了。最紧要记得,罐头内鲜味浓厚的鲍鱼水不要倒掉,用来最汁勾芡,可令你的鲍鱼菜肴的味道更为彰显!

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以罐头南非鲍鱼做鲍鱼鸡粥,味道好卖相得体,难度不高,试试看!

我用南非罐头鲍鱼来做鲍鱼鸡粥。米可以预先一晚浸软,当中加一茶匙麻油,煮成的粥,质感滑溜。两只大鸡腿出水去血污油脂以后,另煮沸一锅水加入鸡腿,熬煮上汤,然后用鸡汤来煲粥,鸡腿拔丝待用。米粒煮得开花绵绸成粥以后,经原罐“焖煮”的鲍鱼才开罐,鲍鱼水倒入粥里煮沸才熄火。原只鲍鱼切片。粥盛碗,加入适量鸡丝、铺上切片鲍鱼,不但豪气美观,而且香气、鲜味醇厚,卖相贵气但味道很是实在没花巧,带来的身心抚慰,绝对不逊一碗靓汤!

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Agnes谢嫣薇

饮食专栏作家、食评人、人物专访和旅游专题特约、编剧。饮食和旅游文章散见于中港台新马主要媒体。