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你要去哪?

天底下最滋味的美食,跟罪惡感永遠是兩生花。而人間的極樂,永遠從犧牲一點理智開始。

我這裡說的烤鴨,就是大家熟悉的“北京烤鴨”,港人叫“片皮鴨”,一說起就叫人口水直流的超級美食。似乎從未聽過有人不愛吃——即便有意見,只是它的脂肪和卡路里,而不是做法味道。對,它的美味是不具爭議感的。哎,這是沒辦法的事,天底下最滋味的美食,跟罪惡感永遠是兩生花。而人間的極樂,永遠從犧牲一點理智開始。

正正如此,我常跟好友(認真地)笑說,要吃就一定要吃好的,才不會浪費quota!這應該是我最堅定的美食信念,至少身體裡頭那些脂肪活得更有價值一些。而這些年來吃過烤鴨無數,令我覺得絕沒浪費quota,那些卡路里是值得的,一共有三家:

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大董烤鴨,鴨皮蘸白糖吃,入口即化!

(一)北京:大董烤鴨

到北京出差,終於一嘗這大名鼎鼎的烤鴨真味!北京的名牌烤鴨店,雖不至於多如牛毛,但順手拈來也有“長安一號”、“全聚德”、“利群”等寶號,大董是其中一家有口皆碑的名店。

大董烤鴨的特色是比起一般烤鴨瘦,油脂偏低。掛爐烤鴨的效果是散發果木清香,烤鴨皮不是坊間標榜的酥脆,而是酥不膩,即是酥化。夾起一片蘸上店家特選的甜度低白糖,放在舌尖無需多加嘴嚼,便能感受到瞬間溶化的絕佳滋味,味蕾的震撼實在無以尚之,餘韻是真正的齒頰留香,真是一流!鴨皮能烤出這等效果的,非大董不可。然而,也是因為鴨子油脂偏低的關係,鴨肉的豐腴感不足,跟鴨皮的精彩比起來,相形失色。但我想,因為鴨皮的酥化美味太令人驚嘆,這一點瑕疵不會令人太介意。

值得一提的是,大董環境雅意,服務細節考究周到,除了烤鴨之外,還有許多享譽中外的招牌菜如燒海參、意境菜,一頓美食體驗,令人覺得物超所值。

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(左)“好味到痴線”的烤鴨握壽司;(右)既有創意又美味的櫻桃鴨麻糬

(二)台北:紅樓中式料理

吃過無數名店的烤鴨,沒想到來到台北縣宜蘭的蘭城晶英酒店中菜館紅樓,吃到有“全台灣最美味烤鴨”的櫻桃鴨,還是吃到了出乎意料的美味,是人生最難忘的美食驚喜之一!

櫻桃鴨以肉質細嫩、油脂豐富見稱,而紅樓採用的櫻桃鴨,全在蘭陽溪支流旁的農場飼養,食材的新鮮度是美味的第一關鍵,第二關鍵是主廚的功力及巧思。全憑他的創意,我吃到了一頓充滿地道色彩的烤鴨盛宴!

紅樓的烤鴨是一鴨五吃,道道精彩!廚師會在客人面前片鴨,光是聽到利刀切下去時,一刀又一刀脆皮剖開時的“劈劈啪啪”聲響,就覺得這烤鴨一定非常好吃!這裡片鴨的方法是連皮帶肉,廚師一邊片鴨,旁邊的服務員一邊卷鴨,看一眼,不得了!那粉皮是加了宜蘭著名的三星蔥去做的,色澤是淡淡的綠,賣相宜人。裡邊的配料也不是平常蔥段青瓜,而是麵粉炸過的三星蔥蔥白,少了蔥的辣嗆,多了口感和香氣,再配上烤鴨醬料捲起來一起吃,粉皮有幽幽的蔥香,內餡是豐腴酥香的片皮鴨,加上炸蔥白,味道層次極度豐富,好好吃!

高潮迭起的環節是烤鴨皮壽司:酥脆的鴨皮,配上越光米壽司飯和少許芥末握成壽司,整個湯匙拿起來一口吃掉,瞬間便能感受到烤鴨皮油脂的香氣在口腔四溢,同時壽司飯的彈性和醋酸,以及點題的芥末辣,恰恰平衡了鴨皮的油膩感,只覺鴨皮酥香飯軟糯,穿插的醋酸和芥末辣起了提味作用,我和同桌的友人不斷重複,只有“好味到痴線”才能形容這一道有多美味,要命的美味!正當你以為這道烤鴨壽司已令人擊節,怎知後來上桌的鴨肉麻糬還是還是一樣好吃得令人感動!QQ的麻糬包着剁細的鴨肉香煎,然後撒上滿滿的芝麻,天啊,救命呀!太好吃了,可是胃只有一個,怎麼辦???最後上桌的生菜片鴨絲和白菜燉鴨湯雖然美味程度也相當滿意,但印象還是停留在之前的鴨卷、壽司和鴨肉麻糬上,美味及創意都滿分!我和友人都說,為著這道櫻桃鴨宴,我們一定會再回來宜蘭,一定!

紅樓中式料理

地址:蘭城晶英酒店6樓,宜蘭市民權路二段36號

電話:+(886)3 910 1011

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沙田18,師出“長安一號”的烤鴨

(三)香港:沙田18

沙田凱悅酒店的中餐廳沙田18,是我和許多食家友人評價極高的一家餐廳。儘管位置稍遠,但為著美食,我們都不息“遠道而來”。鎮店之寶的北京烤鴨,訂位時一定要預留,否則準會向隅!香港有好多以烤鴨著稱的菜館,但也只有沙田18的水準額外出眾,令我留下深刻印象。

沙田18有位北京師傅,專職做這道烤鴨,如此專註,哪有不好吃的道理?據悉,烤鴨的方法師出“長安一號”,所以做得非常考究而美味。

烤鴨有三種片法:凈皮、凈肉和連皮帶肉。先片先吃,那碟散髮油亮光澤的烤鴨皮端上桌,已經令人食指大動。凈皮也是蘸白糖吃,皮脆薄如紙,又香又酥,也有入口即溶的效果,十分不俗!最精彩的是連皮帶肉,帶有油脂的甘香,鴨肉嫩而不柴,連同厚薄適中富面分香的粉皮,裹着甜醬、青瓜、京蔥一起吃,最是滋味。

你可以選擇一鴨二吃或三吃,二吃的話,剩下的鴨肉拿去做生菜片鴨崧,三吃就多一個白菜豆腐鴨架湯。沒試過三吃,倒是很喜歡生菜片鴨崧,鴨肉、豆芽等剁得極細,足見刀功;炒得香口惹味,用鮮脆清甜的生菜裹起來吃,十分美味。

沙田18

地址:沙田澤祥街18號凱悅酒店4樓

電話:+(852)3723 7932

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Agnes謝嫣薇

飲食專欄作家、食評人、人物專訪和旅遊專題特約、編劇。飲食和旅遊文章散見於中港台新馬主要媒體。