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你要去哪?

天底下最滋味的美食,跟罪恶感永远是两生花。而人间的极乐,永远从牺牲一点理智开始。

我这里说的烤鸭,就是大家熟悉的“北京烤鸭”,港人叫“片皮鸭”,一说起就叫人口水直流的超级美食。似乎从未听过有人不爱吃——即便有意见,只是它的脂肪和卡路里,而不是做法味道。对,它的美味是不具争议感的。哎,这是没办法的事,天底下最滋味的美食,跟罪恶感永远是两生花。而人间的极乐,永远从牺牲一点理智开始。

正正如此,我常跟好友(认真地)笑说,要吃就一定要吃好的,才不会浪费quota!这应该是我最坚定的美食信念,至少身体里头那些脂肪活得更有价值一些。而这些年来吃过烤鸭无数,令我觉得绝没浪费quota,那些卡路里是值得的,一共有三家:

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大董烤鸭,鸭皮蘸白糖吃,入口即化!

(一)北京:大董烤鸭

到北京出差,终于一尝这大名鼎鼎的烤鸭真味!北京的名牌烤鸭店,虽不至于多如牛毛,但顺手拈来也有“长安一号”、“全聚德”、“利群”等宝号,大董是其中一家有口皆碑的名店。

大董烤鸭的特色是比起一般烤鸭瘦,油脂偏低。挂炉烤鸭的效果是散发果木清香,烤鸭皮不是坊间标榜的酥脆,而是酥不腻,即是酥化。夹起一片蘸上店家特选的甜度低白糖,放在舌尖无需多加嘴嚼,便能感受到瞬间溶化的绝佳滋味,味蕾的震撼实在无以尚之,余韵是真正的齿颊留香,真是一流!鸭皮能烤出这等效果的,非大董不可。然而,也是因为鸭子油脂偏低的关系,鸭肉的丰腴感不足,跟鸭皮的精彩比起来,相形失色。但我想,因为鸭皮的酥化美味太令人惊叹,这一点瑕疵不会令人太介意。

值得一提的是,大董环境雅意,服务细节考究周到,除了烤鸭之外,还有许多享誉中外的招牌菜如烧海参、意境菜,一顿美食体验,令人觉得物超所值。

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(左)“好味到痴线”的烤鸭握寿司;(右)既有创意又美味的樱桃鸭麻糬

(二)台北:红楼中式料理

吃过无数名店的烤鸭,没想到来到台北县宜兰的兰城晶英酒店中菜馆红楼,吃到有“全台湾最美味烤鸭”的樱桃鸭,还是吃到了出乎意料的美味,是人生最难忘的美食惊喜之一!

樱桃鸭以肉质细嫩、油脂丰富见称,而红楼采用的樱桃鸭,全在兰阳溪支流旁的农场饲养,食材的新鲜度是美味的第一关键,第二关键是主厨的功力及巧思。全凭他的创意,我吃到了一顿充满地道色彩的烤鸭盛宴!

红楼的烤鸭是一鸭五吃,道道精彩!厨师会在客人面前片鸭,光是听到利刀切下去时,一刀又一刀脆皮剖开时的“劈劈啪啪”声响,就觉得这烤鸭一定非常好吃!这里片鸭的方法是连皮带肉,厨师一边片鸭,旁边的服务员一边卷鸭,看一眼,不得了!那粉皮是加了宜兰著名的三星葱去做的,色泽是淡淡的绿,卖相宜人。里边的配料也不是平常葱段青瓜,而是面粉炸过的三星葱葱白,少了葱的辣呛,多了口感和香气,再配上烤鸭酱料卷起来一起吃,粉皮有幽幽的葱香,内馅是丰腴酥香的片皮鸭,加上炸葱白,味道层次极度丰富,好好吃!

高潮迭起的环节是烤鸭皮寿司:酥脆的鸭皮,配上越光米寿司饭和少许芥末握成寿司,整个汤匙拿起来一口吃掉,瞬间便能感受到烤鸭皮油脂的香气在口腔四溢,同时寿司饭的弹性和醋酸,以及点题的芥末辣,恰恰平衡了鸭皮的油腻感,只觉鸭皮酥香饭软糯,穿插的醋酸和芥末辣起了提味作用,我和同桌的友人不断重复,只有“好味到痴线”才能形容这一道有多美味,要命的美味!正当你以为这道烤鸭寿司已令人击节,怎知后来上桌的鸭肉麻糬还是还是一样好吃得令人感动!QQ的麻糬包着剁细的鸭肉香煎,然后撒上满满的芝麻,天啊,救命呀!太好吃了,可是胃只有一个,怎么办???最后上桌的生菜片鸭丝和白菜炖鸭汤虽然美味程度也相当满意,但印象还是停留在之前的鸭卷、寿司和鸭肉麻糬上,美味及创意都满分!我和友人都说,为着这道樱桃鸭宴,我们一定会再回来宜兰,一定!

红楼中式料理

地址:兰城晶英酒店6楼,宜兰市民权路二段36号

电话:+(886)3 910 1011

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沙田18,师出“长安一号”的烤鸭

(三)香港:沙田18

沙田凯悦酒店的中餐厅沙田18,是我和许多食家友人评价极高的一家餐厅。尽管位置稍远,但为着美食,我们都不息“远道而来”。镇店之宝的北京烤鸭,订位时一定要预留,否则准会向隅!香港有好多以烤鸭著称的菜馆,但也只有沙田18的水准额外出众,令我留下深刻印象。

沙田18有位北京师傅,专职做这道烤鸭,如此专注,哪有不好吃的道理?据悉,烤鸭的方法师出“长安一号”,所以做得非常考究而美味。

烤鸭有三种片法:净皮、净肉和连皮带肉。先片先吃,那碟散发油亮光泽的烤鸭皮端上桌,已经令人食指大动。净皮也是蘸白糖吃,皮脆薄如纸,又香又酥,也有入口即溶的效果,十分不俗!最精彩的是连皮带肉,带有油脂的甘香,鸭肉嫩而不柴,连同厚薄适中富面分香的粉皮,裹着甜酱、青瓜、京葱一起吃,最是滋味。

你可以选择一鸭二吃或三吃,二吃的话,剩下的鸭肉拿去做生菜片鸭崧,三吃就多一个白菜豆腐鸭架汤。没试过三吃,倒是很喜欢生菜片鸭崧,鸭肉、豆芽等剁得极细,足见刀功;炒得香口惹味,用鲜脆清甜的生菜裹起来吃,十分美味。

沙田18

地址:沙田泽祥街18号凯悦酒店4楼

电话:+(852)3723 7932

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Agnes谢嫣薇

饮食专栏作家、食评人、人物专访和旅游专题特约、编剧。饮食和旅游文章散见于中港台新马主要媒体。