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你要去哪?

Twins Garden 雙子創造的技術,能把蔬菜本身的極限完全打破,食材風味的變數最後呈現變成一種堪比十維空間的遊戲,還有許多神秘的未知以及可能性會陸續湧現。目前他們達成的小成果,已帶來前所未有的突破,在持續實驗下,未來,更是超越想像!

莫斯科雙子花園(Twins Garden)在餐廳里有一份須要預訂的 “廚師之桌” 全蔬食菜單,以異常合理的價格,售賣石破天驚的前瞻性餐飲概念。

這張蔬食菜單概念的兩大重點:

  1. 以一系列自家釀製的蔬菜酒作餐酒配對。
  2. 首開先河大玩乾式熟成蔬菜入饌。

放眼全世界,做法都屬於首創。從來,能夠有足夠推動力去改變世界的,都是原創性想法:份子料理廚藝、液氮冰淇淋、真空袋慢煮……到底有多久了呢?沒有任何廚師帶來革命性的廚藝新概念,直到我踏入 Twins Garden 這雙子位於跟餐廳同一樓層的實驗室,我開始意識到,世界廚藝史很有可能即將被他們立下一個全新的里程碑。

自家釀製蔬菜酒

Bigfoottraveller.com|Twins Garden|閃亮雙子星
Twins Garden 雙子 — Ivan 和 Sergey Berezutsky。(照片:Twins Garden)

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Twins Garden 餐廳,位於莫斯科市中心。

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Twins Garden 自家釀製的蔬菜酒。

蔬食菜單有12道菜,配八款蔬菜酒 — 沒錯,不是葡萄酒,也不是時下大熱的果汁蔬菜汁配對,而是自家釀製的蔬菜酒。

雙子之一 Ivan Berezutskiy 解釋:“其實葡萄可以釀酒,蔬菜也可以啊,因為蔬菜同樣含有天然的糖分,經過發酵釀製,就可轉化成酒。不過,有些蔬菜的糖分含量不夠,而且味道較為單薄,我們會用另一種蔬菜去補足,譬如甘筍酒,就會混入防風根(parsnip)來補充糖分和提味。我們會覺得,蔬菜的味道變化比起肉類多很多,如果我們仍以傳統的葡萄酒配對思維去配蔬食菜單,其實無法好好發揮蔬菜的特點,而且也未必完全適合。所以,我們開始研發、釀製蔬菜酒,特別用來做這個菜單的酒食配對。”

有實驗,就會有失敗,他們坦然以對:“坦白說,我們的紅菜頭(beetroot)酒還未釀製成功,暫時我們只能退而求其次做紅菜頭啤酒,用上層發酵的方式釀製,發酵時間較短、用平常溫度,酒味釋放的層次會比較多、香氣也比較濃郁。” 自家釀製蔬菜酒,放諸全球,稱得上首開先河!

乾式熟成蔬果

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蔬菜菜單上的酥炸節瓜花釀起司,配紅蘿蔔熬煮的醬汁。

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自家制的魚籽生蚝牛油,雙子把海洋鮮味跟牛油結合在一起,成為鮮味的小炸彈。

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烤高麗菜,配高麗菜清湯,這清湯正是以牛脂肪密封的高麗菜熬成,看似簡單,但蘊含了:牛肉清湯、Umami 和蔬菜清甜的三層食味!

所謂乾式熟成,dry-aged,一早就是 “肉門心經”,各式各樣的肉排、家禽,甚至魚類,一經熟成,都會有風味濃縮、肉質更柔嫩多汁的效果,這是因為肉類在特定的濕度和溫度下陳存一定日數,纖維在風乾過程中被天然激素分解的緣故。

雙子緊捉着核心概念,將它運用在擷取蔬菜的濃縮風味上,取得不俗的成效。譬如乾式熟成番茄,番茄的糖分、果酸和茄紅素等成份,在設計好的溫度和濕度下陳存,狀態同樣會隨之轉化,釋放不同的風味。如此這般,他們把乾式熟成過的蔬果,混合新鮮蔬果去熬煮高湯,以取得湯味的層次感。

當我聽到這裡已經目瞪口呆,更為震撼人心的在後頭:兄弟獨家發明了 “蠟封”、“脂肪封” 乾式熟成蔬菜法,以蠟或者動物脂肪把有關蔬菜​​密封,然後再放進乾式熟成櫃里進行熟成。至於分成蠟封與脂肪密封的最大作用是,前者用來給素食者做菜,貼心照顧食客需求。

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Twins Garden 的獨家研發:先把蔬菜用牛脂肪包裹密封,然後拿去做乾式熟成。

至於這樣先密封后乾式熟成的做法,並非為了噱頭,完全有科學根據。女廚陳嵐舒聽了我的分享,以專業知識迅速破解訣竅:“蔬菜在生的狀態下被密封,裡頭的微生物還在活躍中,而蔬菜本身也飽含水分,所以蔬菜的狀態會不停地改變。” 換言之,這個方法不但能把蔬菜逼出最大潛能,還能操縱在股掌中,讓它變化無窮,開發一些連自己、其他廚師也未知的可能性!

陳嵐舒補充說:“如果是單獨呈現食材的話,發展到後來會有極限,譬如魚生,新鮮的食材陳化之後會有一種特殊的狀態,其實很難多吃。蔬菜會比起生魚片擁有更多空間,因為可以混合其他食材一起使用。” 擊節,一針見血的簡短答案中,盡見一位廚師的知識底蘊!兄弟倆乾式熟成梅子,亦會以海藻包裹之,以將海水味融入梅子中,增加風味 — 就跟日料中的昆布漬(kobujime)異曲同工。

我們有多久沒聽過有人提出嶄新的廚藝概念和手法?雙子創造的技術,能把蔬菜本身的極限完全打破,食材風味的變數最後呈現變成一種堪比十維空間的遊戲,還有許多神秘的未知以及可能性會陸續湧現!目前他們達成的小成果,已帶來前所未有的突破,在持續實驗下,未來,更是超越想像!

Twins Garden

地址:Strastnoy Boulevard, 8А, Moscow 125009

電話:+7(499)112-33-00 / +7(499)112-33-11

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Agnes謝嫣薇

飲食專欄作家、食評人、人物專訪和旅遊專題特約、編劇。飲食和旅遊文章散見於中港台新馬主要媒體。