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你要去哪?

Twins Garden 双子创造的技术,能把蔬菜本身的极限完全打破,食材风味的变数最后呈现变成一种堪比十维空间的游戏,还有许多神秘的未知以及可能性会陆续涌现。目前他们达成的小成果,已带来前所未有的突破,在持续实验下,未来,更是超越想像!

莫斯科双子花园(Twins Garden)在餐厅里有一份须要预订的 “厨师之桌” 全蔬食菜单,以异常合理的价格,售卖石破天惊的前瞻性餐饮概念。

这张蔬食菜单概念的两大重点:

  1. 以一系列自家酿制的蔬菜酒作餐酒配对。
  2. 首开先河大玩干式熟成蔬菜入馔。

放眼全世界,做法都属于首创。从来,能够有足够推动力去改变世界的,都是原创性想法:份子料理厨艺、液氮冰淇淋、真空袋慢煮……到底有多久了呢?没有任何厨师带来革命性的厨艺新概念,直到我踏入 Twins Garden 这双子位于跟餐厅同一楼层的实验室,我开始意识到,世界厨艺史很有可能即将被他们立下一个全新的里程碑。

自家酿制蔬菜酒

Bigfoottraveller.com|Twins Garden|闪亮双子星
Twins Garden 双子 — Ivan 和 Sergey Berezutsky。(照片:Twins Garden)

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Twins Garden 餐厅,位于莫斯科市中心。

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Twins Garden 自家酿制的蔬菜酒。

蔬食菜单有12道菜,配八款蔬菜酒 — 没错,不是葡萄酒,也不是时下大热的果汁蔬菜汁配对,而是自家酿制的蔬菜酒。

双子之一 Ivan Berezutskiy 解释:“其实葡萄可以酿酒,蔬菜也可以啊,因为蔬菜同样含有天然的糖分,经过发酵酿制,就可转化成酒。不过,有些蔬菜的糖分含量不够,而且味道较为单薄,我们会用另一种蔬菜去补足,譬如甘笋酒,就会混入防风根(parsnip)来补充糖分和提味。我们会觉得,蔬菜的味道变化比起肉类多很多,如果我们仍以传统的葡萄酒配对思维去配蔬食菜单,其实无法好好发挥蔬菜的特点,而且也未必完全适合。所以,我们开始研发、酿制蔬菜酒,特别用来做这个菜单的酒食配对。”

有实验,就会有失败,他们坦然以对:“坦白说,我们的红菜头(beetroot)酒还未酿制成功,暂时我们只能退而求其次做红菜头啤酒,用上层发酵的方式酿制,发酵时间较短、用平常温度,酒味释放的层次会比较多、香气也比较浓郁。” 自家酿制蔬菜酒,放诸全球,称得上首开先河!

干式熟成蔬果

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蔬菜菜单上的酥炸节瓜花酿起司,配红萝卜熬煮的酱汁。

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自家制的鱼籽生蚝牛油,双子把海洋鲜味跟牛油结合在一起,成为鲜味的小炸弹。

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烤高丽菜,配高丽菜清汤,这清汤正是以牛脂肪密封的高丽菜熬成,看似简单,但蕴含了:牛肉清汤、Umami 和蔬菜清甜的三层食味!

所谓干式熟成,dry-aged,一早就是 “肉门心经”,各式各样的肉排、家禽,甚至鱼类,一经熟成,都会有风味浓缩、肉质更柔嫩多汁的效果,这是因为肉类在特定的湿度和温度下陈存一定日数,纤维在风干过程中被天然激素分解的缘故。

双子紧捉着核心概念,将它运用在撷取蔬菜的浓缩风味上,取得不俗的成效。譬如干式熟成番茄,番茄的糖分、果酸和茄红素等成份,在设计好的温度和湿度下陈存,状态同样会随之转化,释放不同的风味。如此这般,他们把干式熟成过的蔬果,混合新鲜蔬果去熬煮高汤,以取得汤味的层次感。

当我听到这里已经目瞪口呆,更为震撼人心的在后头:兄弟独家发明了 “蜡封”、“脂肪封” 干式熟成蔬菜法,以蜡或者动物脂肪把有关蔬菜​​密封,然后再放进干式熟成柜里进行熟成。至于分成蜡封与脂肪密封的最大作用是,前者用来给素食者做菜,贴心照顾食客需求。

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Twins Garden 的独家研发:先把蔬菜用牛脂肪包裹密封,然后拿去做干式熟成。

至于这样先密封后干式熟成的做法,并非为了噱头,完全有科学根据。女厨陈岚舒听了我的分享,以专业知识迅速破解诀窍:“蔬菜在生的状态下被密封,里头的微生物还在活跃中,而蔬菜本身也饱含水分,所以蔬菜的状态会不停地改变。” 换言之,这个方法不但能把蔬菜逼出最大潜能,还能操纵在股掌中,让它变化无穷,开发一些连自己、其他厨师也未知的可能性!

陈岚舒补充说:“如果是单独呈现食材的话,发展到后来会有极限,譬如鱼生,新鲜的食材陈化之后会有一种特殊的状态,其实很难多吃。蔬菜会比起生鱼片拥有更多空间,因为可以混合其他食材一起使用。” 击节,一针见血的简短答案中,尽见一位厨师的知识底蕴!兄弟俩干式熟成梅子,亦会以海藻包裹之,以将海水味融入梅子中,增加风味 — 就跟日料中的昆布渍(kobujime)异曲同工。

我们有多久没听过有人提出崭新的厨艺概念和手法?双子创造的技术,能把蔬菜本身的极限完全打破,食材风味的变数最后呈现变成一种堪比十维空间的游戏,还有许多神秘的未知以及可能性会陆续涌现!目前他们达成的小成果,已带来前所未有的突破,在持续实验下,未来,更是超越想像!

Twins Garden

地址:Strastnoy Boulevard, 8А, Moscow 125009

电话:+7(499)112-33-00 / +7(499)112-33-11

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Agnes谢嫣薇

饮食专栏作家、食评人、人物专访和旅游专题特约、编剧。饮食和旅游文章散见于中港台新马主要媒体。