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你要去哪?

六善酒店集团是公认的可持续发展先驱,自1995年成立以来,竭力实践可持续发展,保护环境。在新加坡达士顿六善酒店吃鲈鱼,除了吃得安心外,深觉我也对可持续发展尽了一份绵力。

你可有想过,餐桌上的一条鱼,仅仅是一条烹煮得恰到好处的鱼吗?

你可有问过:鱼从哪儿来?鱼在怎样的环境生长?鱼吃什么长大?我,吃了什么?

新加坡达士顿六善酒店Six Senses Duxton)的中餐厅 Yellow Pot 吃澳大利亚鲈鱼(Barramundi)。服务员呈上摆盘精致的鲈鱼料理时,想起母亲每到湿巴刹买鱼,必然坚持买海鱼。海洋占地球面积71%,与河流相比,终究纯净许多。海鱼没有土味。

在酒店业里,六善养生及酒店集团是公认的可持续发展先驱,自1995年成立以来,竭力实践可持续发展,保护环境。时下流行的无吸管或环保吸管,六善早在2011年便开始实行。酒店提供用面粉制作的可降解牙刷,是住客们爱收藏的物品。我追随六善已久,虽还未有机会入住体验,但对酒店在可持续发展的付出和坚持,是认同的。

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乘搭 Barramundi Asia 的小船出发,感觉像出海潜水。

追溯食物的源头

随 Yellow Pot 主厨吴威儒到新加坡六善酒店的鲈鱼供应商 Barramundi Asia 的养鱼场参观。大开眼界。

养鱼场位于新加坡和印尼海域的边界,从西海岸码头(West Coast Pier)乘船出发,需约45分钟。新加坡有过百养鱼场,均位于新加坡北部的柔佛海峡(Johor Strait)。位于新加坡和印尼之间的新加坡海峡(Singapore Strait),海水含氧量高,相对纯净,加上此海域的水流强劲,更适合养殖鲈鱼。此水域唯一的养鱼场,便是 Barramundi Asia 的。养鱼场于2008设立,以可持续发展理念(Sustainable development)饲养鲈鱼。

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雨中即景。


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养鱼场经理 Emmanuel de Braux 是个海洋生物学家。


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照顾员工的健康及福利是可持续发展养殖重要的一环。


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生龙活虎的鲈鱼。

出发当天乌云密布。抵达养鱼场后,被翡翠般的海洋环绕。这儿的海水,和东海岸公园的相比,明显有别。

Barramundi Asia 采用养殖三文鱼(Salmon)的方法,饲养 “热带三文鱼” – 澳大利亚鲈鱼,于2012年创立 Kühlbarra 鲈鱼品牌。简朴的海上棚屋,被海面上一圈圈的网箱(net pen)包围。网圈乃冰山一角。网从浮在海面的上的网圈垂入海里,深达12米。每个网箱可养殖多达4万只鲈鱼。然而,网箱里,鲈鱼仅占3%空间。换言之,鲈鱼有巨大的活动空间。

海洋生物学家、养鱼场经理 Emmanuel de Braux 告诉我:“除了在养殖过程中保护环境外,可持续发展养殖也必须照顾牲畜和员工的健康及福利,还有食品的安全。这些都是环环相扣的。”

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捞鱼是团体活动。

Barramundi Asia 于2018年获全球水产养殖联盟(Global Aquaculture Alliance)颁发最佳水产养殖规范(BAP)四星认证,成为新加坡唯一获颁此最高认可的养鱼场。

“自2008年开场至今,这水域的珊瑚礁有增无减,海豚和海龟不时在这出现!有鉴于此,在这里养殖鲈鱼丝毫没有破坏环境。” Emmanuel 说。

能达近零污染的傲人成果,饲料是关键之一,海洋生物学家居功不小。Barramundi Asia 的海洋生物学家研发浮动饲料,70%的成分为植物蛋白(如大豆)。浮动饲料不会沉淀、囤积在海床,造成环境破坏。

坚持不用抗生素和激素,欲培养健康肥美的鲈鱼,急不得。从鱼苗培养至大约五公斤的鲈鱼,须两年。

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被捞起的鲈鱼,随即被倒进装满碎冰的大箱里。


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Yellow Pot 主厨吴威儒抱起健康的鲈鱼。

恰巧遇上一周三次的收成。五名穿着救生衣和安全帽的员工,在豪雨之中捞鱼,有说有笑。被捞起的鲈鱼,双眼炯炯有神,鱼鳞闪闪发光,鱼鳃鲜红如丹,随即被倒进装满碎冰的大箱里。

这是人道的处理方法吗?我问 Emmanuel。

“鲈鱼本是冷血动物。从摄氏30度的海里直接进入零下2度的冰水里,它们进入冬眠状态,睡了!”

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Yellow Pot 餐厅以绚丽的黄色为基调,提供精致的纯正和创新中餐。(照片由新加坡六善酒店提供)


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由新加坡六善酒店行政主厨 Ian Mancais 烹制的香煎鲈鱼。


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由 Yelow Pot 主厨吴威儒烹制的清蒸鲈鱼。

安心吃一条不简单的鲈鱼

好,我知道盘中鲈鱼的来历了。

先上桌的是由新加坡六善酒店行政主厨 Ian Mancais 烹制的香煎鲈鱼。煎得完美的鲈鱼躺在取自酒店楼顶菜园的新鲜有机蔬菜上。呈上后,餐厅经理淋上利用鲈鱼骨和香料熬煮了三天的清汤。入口的是鲈鱼原汁原味的鲜甜。

接着品尝由主厨吴威儒烹制的清蒸鲈鱼。在块状鲈鱼抹上青葱和姜捣成的酱,然后将鱼蒸至九分熟,最后淋上同样用鲈鱼骨熬成的高汤调制而成的浓郁酱汁。不同的料理,同样清淡,同样鲜美。

在达士顿六善酒店吃鲈鱼,除了吃得安心外,深觉我也对可持续发展尽了一份绵力。

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新加坡达士顿六善酒店由排古老的建筑改建而成。(照片由新加坡六善酒店提供)

新加坡达士六善酒店 Yellow Pot 餐厅

地址:83 Duxton Road, Singapore 089540

预订电话:+65 6914 1420

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林道锦(DK)

梦想家,数字游民,身在新加坡,心向世界。《大脚印》创办人。理想的生活里有一架笔记本电脑和不断切换的景色。