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你要去哪?

要完整認識巴黎,米其林餐廳絕對不可少,fine dining是國粹,是法國飲食文化最精華的部分,吃一頓飯,便是擷取精華的捷徑。

6月初在巴黎呆了九天,對於吃在巴黎這回事,有着更深刻的體會。

去年3月,《紐約時報雜誌》刊登了一篇名為《誰可拯救法國菜》的文章,可說是一石激起千層浪,在國際美食界引起轟動。文章毫不留情地抨擊法國菜停滯不前,巴黎淪為沉悶的美食城市,面對倫敦、紐約、哥本哈根等城市美食軟實力的崛起,更是無從招架……法國外交部馬上找來殿堂級名廚Alain Duasse和Guy Savoy撰寫報告書,為法國菜救亡提出建議。不少官員認為,文章刻意抹黑,是因為對於法國菜的國際美食龍頭大哥地位虎視眈眈,企圖取而代之……霎時間,陰謀論此起彼落!

因為這篇評論的關係,抱着對於法國菜的諸多疑惑重臨巴黎,想藉著拜訪不同的食肆,去探索這個傳奇美食都市的近況。

要完整認識巴黎,米其林餐廳絕對不可少。無他,因為fine dining是國粹,是法國飲食文化最精華的部分,吃一頓飯,便是擷取精華的捷徑。

Alain Ducasse au Plaza Athéneé,餐廳環境配合全新菜單“三部曲”大肆整頓,以往走古典華麗風格,現在變得時髦簡約,僅以水晶燈綴飾不凡氣派。(Picture :Gloria Chung)
Alain Ducasse au Plaza Athéneé,餐廳環境配合全新菜單“三部曲”大肆整頓,以往走古典華麗風格,現在變得時髦簡約,僅以水晶燈綴飾不凡氣派。(Picture :Gloria Chung)

巴黎九天,摘了八顆星,各有精彩之處:Alain Ducasse au Plaza Athéneé,多年來是米其林榜上二星或三星榮銜的常客,全新菜單“三部曲”,放棄肉類,以穀類、蔬菜、海鮮來作為食材,與環保趨勢接軌,在吃肉與吃素的爭議中取得平衡,擊節!

配合全新菜單的推出,餐廳做了一番新的整頓和裝潢,以更切合新路線——你能不佩服法國人認真、追求完美的執着嗎?所有食材極其優質,譬如大西洋的沙丁魚、魷魚,地中海鱈魚、鯛魚、安康魚等等海鮮,均是向人手捕撈、嚴格遵守捕撈季節規律的漁民取貨。蔬菜和穀類採購自小規模生產的農夫,其中一位供貨的農夫Bernard Poujul,他是在田裡引入沐蘭鴨,以全天然方式清除他位於Saint-Gilles區內五十公頃水稻田的雜草……全部食材均是來自對於大自然有着深切關懷的供應商,菜單上也會標明部分主要食材出處、供應商,非常透明,也間接進行美食的教育,將食客對於“吃”的思維有所提升。

Sur Mesure by Thierry Marx的設計帶前衛感,非常切合其融入分子料理觸感的新派fine dining路線。
Sur Mesure by Thierry Marx的設計帶前衛感,非常切合其融入分子料理觸感的新派fine dining路線。

分子料理因西班牙廚師在全球發揚光大,以添加劑如azote liquid(液態氮,用來做冰淇淋)、monoglutamate de sodium(分子料理的味精,哈!)、amidon modifié(分子料理的澱粉!)等等和實驗室做法炮製高級美食確實是近代西方料理的一場革命──好笑的是,很多人吹捧着分子料理,但這些人都是沒真正吃過,只是人云亦云的跟風者。我個人並不特別喜愛分子料理美食──但無可否認它的魔幻性的確很吸引,也常帶來超越想象空間的驚喜和震撼。

讓我選的話,我的選擇傾向於位於文華東方酒店米其林二星餐廳Sur Mesure by Thierry Marx這樣的做法:用恰到好處的分子料理廚藝把菜品提升,變成新派的fine dining,但依然有那份“吃東西”的實在感,對於食材的共鳴依然存在。

Sur Mesure的甜點水準,遠遠拋離其他米其林餐廳!(Picture: Ling Doh Kin)
Sur Mesure的甜點水準,遠遠拋離其他米其林餐廳!(Picture: Ling Doh Kin)

我最喜歡的一道菜,是法國珍珠雞,顛覆一般做法,先以雞胸肉和蛋白搗成慕絲,內里則是裹着雞腿肉,口感內虛外實、內外交融,肉味香濃,非常好吃。Sur Mesure新派fine dining的菜品,表現可圈可點,但甜品卻是出色得令人拍爛手掌!咋看菜單,以為甜品沒什麼,因為只簡約地寫着“Sweet Bento”,端上來,日式便當盒的呈現方式固然耳目一新,然而,吃下口的震撼,才是難忘所在!特別是別出心裁的依蘭依蘭(Ylang Ylang)蛋白泡沫,好吃得快要瘋掉!這頓午餐尾聲的高潮,讓人好想癱瘓在沙發上,因為滿足得無法動彈。(待續)

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Agnes謝嫣薇

飲食專欄作家、食評人、人物專訪和旅遊專題特約、編劇。飲食和旅遊文章散見於中港台新馬主要媒體。