skip to Main Content

你要去哪?

要完整认识巴黎,米其林餐厅绝对不可少,fine dining是国粹,是法国饮食文化最精华的部分,吃一顿饭,便是撷取精华的捷径。

6月初在巴黎呆了九天,对于吃在巴黎这回事,有着更深刻的体会。

去年3月,《纽约时报杂志》刊登了一篇名为《谁可拯救法国菜》的文章,可说是一石激起千层浪,在国际美食界引起轰动。文章毫不留情地抨击法国菜停滞不前,巴黎沦为沉闷的美食城市,面对伦敦、纽约、哥本哈根等城市美食软实力的崛起,更是无从招架……法国外交部马上找来殿堂级名厨Alain Duasse和Guy Savoy撰写报告书,为法国菜救亡提出建议。不少官员认为,文章刻意抹黑,是因为对于法国菜的国际美食龙头大哥地位虎视眈眈,企图取而代之……霎时间,阴谋论此起彼落!

因为这篇评论的关系,抱着对于法国菜的诸多疑惑重临巴黎,想借着拜访不同的食肆,去探索这个传奇美食都市的近况。

要完整认识巴黎,米其林餐厅绝对不可少。无他,因为fine dining是国粹,是法国饮食文化最精华的部分,吃一顿饭,便是撷取精华的捷径。

Alain Ducasse au Plaza Athéneé,餐厅环境配合全新菜单“三部曲”大肆整顿,以往走古典华丽风格,现在变得时髦简约,仅以水晶灯缀饰不凡气派。(Picture :Gloria Chung)

Alain Ducasse au Plaza Athéneé,餐厅环境配合全新菜单“三部曲”大肆整顿,以往走古典华丽风格,现在变得时髦简约,仅以水晶灯缀饰不凡气派。(Picture :Gloria Chung)

巴黎九天,摘了八颗星,各有精彩之处:Alain Ducasse au Plaza Athéneé,多年来是米其林榜上二星或三星荣衔的常客,全新菜单“三部曲”,放弃肉类,以谷类、蔬菜、海鲜来作为食材,与环保趋势接轨,在吃肉与吃素的争议中取得平衡,击节!

配合全新菜单的推出,餐厅做了一番新的整顿和装潢,以更切合新路线——你能不佩服法国人认真、追求完美的执着吗?所有食材极其优质,譬如大西洋的沙丁鱼、鱿鱼,地中海鳕鱼、鲷鱼、安康鱼等等海鲜,均是向人手捕捞、严格遵守捕捞季节规律的渔民取货。蔬菜和谷类采购自小规模生产的农夫,其中一位供货的农夫Bernard Poujul,他是在田里引入沐兰鸭,以全天然方式清除他位于Saint-Gilles区内五十公顷水稻田的杂草……全部食材均是来自对于大自然有着深切关怀的供应商,菜单上也会标明部分主要食材出处、供应商,非常透明,也间接进行美食的教育,将食客对于“吃”的思维有所提升。

Sur Mesure by Thierry Marx的设计带前卫感,非常切合其融入分子料理触感的新派fine dining路线。

Sur Mesure by Thierry Marx的设计带前卫感,非常切合其融入分子料理触感的新派fine dining路线。

分子料理因西班牙厨师在全球发扬光大,以添加剂如azote liquid(液态氮,用来做冰淇淋)、monoglutamate de sodium(分子料理的味精,哈!)、amidon modifié(分子料理的淀粉!)等等和实验室做法炮制高级美食确实是近代西方料理的一场革命──好笑的是,很多人吹捧着分子料理,但这些人都是没真正吃过,只是人云亦云的跟风者。我个人并不特别喜爱分子料理美食──但无可否认它的魔幻性的确很吸引,也常带来超越想象空间的惊喜和震撼。

让我选的话,我的选择倾向于位于文华东方酒店米其林二星餐厅Sur Mesure by Thierry Marx这样的做法:用恰到好处的分子料理厨艺把菜品提升,变成新派的fine dining,但依然有那份“吃东西”的实在感,对于食材的共鸣依然存在。

Sur Mesure的甜点水准,远远抛离其他米其林餐厅!(Picture: Ling Doh Kin)

Sur Mesure的甜点水准,远远抛离其他米其林餐厅!(Picture: Ling Doh Kin)

我最喜欢的一道菜,是法国珍珠鸡,颠覆一般做法,先以鸡胸肉和蛋白捣成慕丝,内里则是裹着鸡腿肉,口感内虚外实、内外交融,肉味香浓,非常好吃。Sur Mesure新派fine dining的菜品,表现可圈可点,但甜品却是出色得令人拍烂手掌!咋看菜单,以为甜品没什么,因为只简约地写着“Sweet Bento”,端上来,日式便当盒的呈现方式固然耳目一新,然而,吃下口的震撼,才是难忘所在!特别是别出心裁的依兰依兰(Ylang Ylang)蛋白泡沫,好吃得快要疯掉!这顿午餐尾声的高潮,让人好想瘫痪在沙发上,因为满足得无法动弹。(待续)

Agnes谢嫣薇

饮食专栏作家、食评人、人物专访和旅游专题特约、编剧。饮食和旅游文章散见于中港台新马主要媒体。