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你要去哪?

蛇王芬以路邊攤賣蛇羹起家,賣蛇總有一大鍋蛇湯,不想浪費就拿來浸雞,因為皮香肉嫩,香氣跟一般白切雞不同而大受歡迎。

上篇才寫過灣仔留家廚房是 “做雞” 的專家,因為主理人劉健威和劉晉父子倆皆是雞痴,只用新鮮雞做菜,加上精心專研各式烹調方法,哪有不好吃的道理?與此同時,留家廚房宣布推出破天荒的 “全雞宴”,這張瘋狂的菜單有芫荽炒雞紅、蜜汁燒鳳肝、雞子戈渣、核桃炸雞,有將近失傳的江南百花雞(吃雞而無雞,是將鮮雞起肉以後釀入蝦膠,再砌成完整的雞狀拿去蒸,最後淋上玻璃芡)、老菜柴爐花雕雞(下圖);雞油也不放過:配搭梅子面豉用來燒智利鱸魚,最好還有雞雜粥,再以薑汁燉蛋作甜點。吃過這頓 “全雞宴” 的朋友都說,雖然菜單上全部都是雞,但因為所用的部位、處理手法道道不同,所以吃起來毫不沉悶,而且味道的展現各有特色,非常美味,雞痴實在不容錯過。只要湊夠10人,留家廚房就能為你做一桌。

Bigfoottraveller.com|香港吃好雞(下)
柴爐花雕雞做法繁複,雞隻得經過先蒸後焗再稍微悶燒的工序,吃起來香濃味美。

好雞尚有港灣一號的淮山花雕醉雞(主圖),我稱它為 “85度一見鍾情雞”。

醉雞一般是冷菜,港灣一號大的做法首先是顛覆了這點。他用烹煮海南雞飯雞隻的方法,炮製這隻醉雞 – 新鮮雞先以85度水溫慢煮浸至僅僅熟,過後,再預備另一鍋滷水香料水,把雞隻放進去再浸煮,以吸收香料的味道,之後加入調味、淮山杞子、十年花雕一起煮,上菜之前才把雞隻斬件。

做法繁複,為何不索性把滷水料加入首輪的85度水中,跟雞一起浸熟?

原來生雞難入味,反而熟雞更能吸收滷水香料的香味,所以非得要經過兩個步驟的浸煮,求盡善盡美!這道醉雞由砂鍋盛着上桌,打開蓋,酒香芳馥蒸郁鮮香,隨着呼吸鑽入中樞神經,大腦接受訊息,反應為:好味!挾起一塊雞,入口果真柔細軟嫩,墊於雞塊底下的淮山才是真人不露相,盡得醉雞汁精華,軟潤無渣,清中帶腴,美味無比。後來,我們忍不住把醉雞汁盛入碗中當湯喝,酒香靈動,味濃不咸,真想叫個麵線來撈汁,把它吃光!

港灣一號

地址:灣仔港灣道1號君悅酒店7-8樓(港鐵灣仔站A5出口)

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蛇汁浸雞,雞皮爽脆,肉質口感嫩滑。

中環蛇王芬,以賣蛇羹馳名,但是如果不吃蛇羹,店裡多款燉湯、小菜都非常可口,是品嘗傳統粵菜的好地方,包括吃燒味。

蛇王芬的燒鵝、叉燒、油雞等都有不俗水準,最深得人心的是別處罕見的蛇汁浸雞(上圖)- 故事可要從這個金漆招牌的背景講起,蛇王芬以路邊攤賣蛇羹起家,賣蛇總有一大鍋蛇湯,不想浪費就拿來浸雞,因為皮香肉嫩,香氣跟一般白切雞不同而大受歡迎,所以菜式保留了下來。蛇湯除了有蛇骨,還有雞骨的其他材料如竹蔗、火腿、陳皮、胡椒等,可以想象以此湯浸熟的雞肉,味道是有多鮮滋甘美吧?浸熟的雞拿上來,還有放進冰水裡讓雞皮收緊,口感爽脆!

蛇王芬

地址:中環閣麟街30號地鋪(港鐵中環站 D2 出口, 步行約7分鐘)

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Agnes謝嫣薇

飲食專欄作家、食評人、人物專訪和旅遊專題特約、編劇。飲食和旅遊文章散見於中港台新馬主要媒體。