你要去哪?

蛇王芬以路边摊卖蛇羹起家,卖蛇总有一大锅蛇汤,不想浪费就拿来浸鸡,因为皮香肉嫩,香气跟一般白切鸡不同而大受欢迎。

上篇才写过湾仔留家厨房是“做鸡”的专家,因为主理人刘健威和刘晋父子俩皆是鸡痴,只用新鲜鸡做菜,加上精心专研各式烹调方法,哪有不好吃的道理?与此同时,留家厨房宣布推出破天荒的“全鸡宴”,这张疯狂的菜单有芫荽炒鸡红、蜜汁烧凤肝、鸡子戈渣、核桃炸鸡,有将近失传的江南百花鸡(吃鸡而无鸡,是将鲜鸡起肉以后酿入虾胶,再砌成完整的鸡状拿去蒸,最后淋上玻璃芡)、老菜柴炉花雕鸡(下图);鸡油也不放过:配搭梅子面豉用来烧智利鲈鱼,最好还有鸡杂粥,再以姜汁炖蛋作甜点。吃过这顿“全鸡宴”的朋友都说,虽然菜单上全部都是鸡,但因为所用的部位、处理手法道道不同,所以吃起来毫不沉闷,而且味道的展现各有特色,非常美味,鸡痴实在不容错过。只要凑够10人,留家厨房就能为你做一桌。

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柴炉花雕鸡做法繁复,鸡只得经过先蒸后焗再稍微闷烧的工序,吃起来香浓味美。

好鸡尚有港湾一号的淮山花雕醉鸡(主图),我称它为“85度一见钟情鸡”。

醉鸡一般是冷菜,港湾一号大的做法首先是颠覆了这点。他用烹煮海南鸡饭鸡只的方法,炮制这只醉鸡──新鲜鸡先以85度水温慢煮浸至仅仅熟,过后,再预备另一锅卤水香料水,把鸡只放进去再浸煮,以吸收香料的味道,之后加入调味、淮山杞子、十年花雕一起煮,上菜之前才把鸡只斩件。

做法繁复,为何不索性把卤水料加入首轮的85度水中,跟鸡一起浸熟?

原来生鸡难入味,反而熟鸡更能吸收卤水香料的香味,所以非得要经过两个步骤的浸煮,求尽善尽美!这道醉鸡由砂锅盛着上桌,打开盖,酒香芳馥蒸郁鲜香,随着呼吸钻入中枢神经,大脑接受讯息,反应为:好味!挟起一块鸡,入口果真柔细软嫩,垫于鸡块底下的淮山才是真人不露相,尽得醉鸡汁精华,软润无渣,清中带腴,美味无比。后来,我们忍不住把醉鸡汁盛入碗中当汤喝,酒香灵动,味浓不咸,真想叫个面线来捞汁,把它吃光!

港湾一号

地址:湾仔港湾道1号君悦酒店7-8楼(港铁湾仔站A5出口)

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蛇汁浸鸡,鸡皮爽脆,肉质口感嫩滑。

中环蛇王芬,以卖蛇羹驰名,但是如果不吃蛇羹,店里多款炖汤、小菜都非常可口,是品尝传统粤菜的好地方,包括吃烧味。

蛇王芬的烧鹅、叉烧、油鸡等都有不俗水准,最深得人心的是别处罕见的蛇汁浸鸡(上图)——故事可要从这个金漆招牌的背景讲起,蛇王芬以路边摊卖蛇羹起家,卖蛇总有一大锅蛇汤,不想浪费就拿来浸鸡,因为皮香肉嫩,香气跟一般白切鸡不同而大受欢迎,所以菜式保留了下来。蛇汤除了有蛇骨,还有鸡骨的其他材料如竹蔗、火腿、陈皮、胡椒等,可以想象以此汤浸熟的鸡肉,味道是有多鲜滋甘美吧?浸熟的鸡拿上来,还有放进冰水里让鸡皮收紧,口感爽脆!

蛇王芬

地址:中环阁麟街30号地铺(港铁中环站 D2 出口, 步行约7分钟)

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Agnes谢嫣薇

编剧、专栏作者、人物专访特约,文章散见大马及香港时尚杂志。城市女子,喜欢大都市文化,为每一座城市展现的风貌与生命力着迷。著有专栏结集作品《从我脚尖吻我》一书。目前旅居香港。